Resumen de Ecologia de las comunidades de levaduras en viñedos de la comarca vitivinicola de o Baixo Miño

José Angel Vicente Sanromán

• El estudio de la dinamica de las levaduras en las uvas durante su maduracion en la comarca vitivinicola de o baixo miño puso de manifiesto que un pequeño numero de especies aparecieron como las mas frecuentes y con las densidades celulares mas altas (a. Pullulans, rhodotorula sp. Y cr. Albidus) y el resto de especies se aislaron ocasionalmente y con densidades celulares mas bajas. En la vendimia, cuando la uva esta completamente madura, aumento la diversidad especifica y algunas especies como k. Apiculata, c. Pulcherrima y c. Valida aparecieron con densidades celulares muy elevadas. Sin embargo, s. Cerevisiae, la levadura mas abundante y relevante en la fermentacion, no se aislo en ninguno de los muestreos. Asimismo, el estudio de la microbiota levaduriforme de bodega de esta comarca nos puso de manifiesto la presencia de levaduras tipicas del mosto en elevada frecuencia en distintos materiales de bodega, mientras que las levaduras de uvas se aislaron en proporciones mas bajas. En general, las levaduras de metabolismo oxidativo dominaron en las uvas, mientras que en bodega las levaduras aisladas con mayor frecuencia son de metabolismo fermentativo o debilmente fermentativo. El estudio del cariotipo de cepas de s. Cerevisiae aisladas del material de bodega y mosto en fermentacion no alclara el origen preciso de las cepas de esta especie que conducen la fermentacion; por una parte dos de los cariotipos detectados en bodega aparecen entre los diez detectados en fermentacion, sin embargo la diversidad de los mismos aumenta cuando el mosto procede de varios viñedos. La presencia de complejos enzimaticos, que tienen como sustrato sustancias de la piel de la uva, la resistencia a determinados productos antifungicos y la sintesis de toxinas killer, que interfieren en el desarrollo de la microbiota sensible, se convierten en factores fisiologicos que podrian influir directamente en la configuracion de la estructura de las comunida