Mejora genética de la formación de flor en levaduras productoras de vino fino

• Autores: Manuel Ángel Fidalgo Merino
• Directores de la Tesis: Juan Jiménez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Pablo de Olavide ( España ) en 2003
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Eduardo Santurino Santero (presid.), José Ignacio Ibeas Corcelles (secret.), M. Amparo Quedol Simón (voc.), José Martín Pérez (voc.), Andrés López Aguilera (voc.)
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• Resumen

  • En la produción de vino fino, ciertas levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae (llamadas levaduras de flor)son las responsables de llevar a cabo una crianza biológica. En ella, y a través de su metabolismo transforman el vino joven (procedente de la fermentación del mosto)en vino fino.

    Las levaduras de flor productoras de vino fino son capaces de crecer en un medio con alcohol como única fuente de carbono.Para ello, desarrollan una película celular superficial(denominada flor o velo)en botas de roble que contienen vino joven. Esta película es de gran importancia para establecer las características organolépticas del vino durante la crianza biológica.

    Al mismo tiempo, esta estructura evita una oxidación perjudicial del vino durante la crianza biológica.

    Durante el periodo estival, el aumento de temperaturas provoca una pérdida de estabilidad de la flor.Esto trae como consecuencia una caída del velo al fondo de la bota, y conlleva un retraso en el envejecimiento del vino, potenciándose, además.La oxidaciónn del mismo.

    Este trabajo, hemos determinado el gen implicado en el desarrollo de la flor del vino por parte de estas levaduras, y hemos procedido a su caracterización molecular. Conocer los mecanismos moleculares que desembocan en el desarrollo de esta estructura permitirá abordar planes de mejora dirigida sobre el gen de estas levaduras para aumentar la estabilidad de la flor producida.