Estudio de la deshidratación y rehidratación del pimiento rojo (capsicum annuum l) variedad lamuyo

• Autores: Antonio Alex Vega Gálvez
• Directores de la Tesis: Ana M. Andres Grau (dir. tes.), Pedro Fito Maupoey (codir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2003
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Amparo Chiralt Boix (presid.), José Manuel Barat Baviera (secret.), Miguel Rodrigo Enguidanos (voc.), Domingo M. Salazar Hernández (voc.), Miguel A. del Río (voc.)
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• Resumen

  • El pimiento por sus características organolépticas como son el sabor, aroma y color, es uno de los vegetales más consumidos en el mundo entero. La deshidratación por aire caliente es el principal método de secado de este producto y la calidad final es un factor muy importante para su comercialización, fijación de precios y para la aceptación por parte del consumidor. No menos importante son los actuales costes de producción agrícola sumados al alto coste de procesamientos para la obtención de pimiento deshidratado, lo que hace necesario mejorar su procesamiento con la finalidad de optimizar los recursos económicos y obtener productos de mayor calidad.

    Por esta razón, el objetivo principal de este trabajo ha sido analizar y profundizar en el estudio del secado por aire caliente del pimiento rojo de variedad Lamuyo, por ser esta la técnica tradicionalmente empleada para la deshidratación de este producto, y analizar los efectos del pretratamiento osmótico en la cinética de secado por aire caliente y en la calidad del producto final.

    Dado que se trata de un producto que en ocasiones deberá ser rehidratado para su consumo se presenta también en este trabajo un estudio de rehidratación en el que se evalúa la influencia de algunas variables de proceso sobre la cinética de rehidratación y sobre la calidad del pimiento rehidratado.

    Los resultados experimentales obtenidos han permitido la modelización cinética de las distintas etapas de proceso (deshidratación osmótica, secado por el aire caliente y rehidratación). A la vista de los resultados de la evaluación de los parámetros de calidad (textura, vitamina C, color, pardeamiento, propiedades de rehidratación, etc.), y también del seguimiento de los cambios de la microestructura de los productos deshidratados por diferentes tratamientos de secado, se sugiere la utilización de un método de secado combinado, aplicando un pretratamiento osmótico (solución de Na