Contribución a la caracterización de los procesos fermentativos de los vinos mallorquines

• Autores: Juan Antonio Mora Palou
• Lectura: En la Universitat de les Illes Balears ( España ) en 1989
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Victor Cerdá Martín (presid.), Jorge Lalucat Jo (secret.), Àngel Berna Prats (voc.), Federico Uruburu Fernández (voc.), María Dolores Cabezudo Ibáñez (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología bioquímica
      • Microbiología industrial
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • A pesar de la antigua tradicion vitivinicola existente en las islas de mallorca no existen estudios sobre sus mostos y vinos. El presente trabajo contribuye a su conocimiento desde el punto de vista quimico y microbiologico mediante un plan de trabajo que se puede resumir de la siguiente manera: 1) se ha llevado a cabo por primera vez la descripcion de las especies de levaduras que se encuentran de manera natural en los mostos mallorquines y durante su fermentacion. 2) se ha comparado la microflora de levaduras de las zonas vitivinicolas mallorquinas entre si y con la de otros paises. 3) se han caracterizado enologicamente algunas cepas de saccharomyces cerevisiae aisladas durante la fermentacion de los mostos mallorquines. 4) se han realizado fermentaciones a escala semi-industrial con levaduras autoctonas seleccionadas. 5) se han comparado los vinos obtenidos a escala semi-industrial con levaduras seleccionadas y mediante fermentacion tradicional resultando que existen diferencias significativas en el analisis sensorial de ambos tipos de vinos. 6) se ha estudiado la evolucion de las especies de levaduras durante los seis primeros dias de la fermentacion en los mostos inoculados. El predominio de saccharomyces cerevisiae es mas rapido que en la fermentacion tradicional.