Características productivas, tipificación de canal y calidad de carne a lo largo de la maduración en corderos pesados corriedale y cruzados en sistemas extensivos

• Autores: Gianni Bianchi Olascoaga
• Directores de la Tesis: Carlos Sañudo Astiz (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2005
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Isidro Sierra Alfranca (presid.), José Luis Olleta Castañer (secret.), Vicente Cañeque Martínez (voc.), Roberto Germano Costa (voc.), Rafael Delfa Belenguer (voc.)
• Materias:
  • Ciencias agrarias
    • Producción animal
      • Bovinos
      • Productos
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• Resumen

  • a producción de carne ovina en el mercado mundial de carnes apenas representa el 3% y su importancia ha venido descendiendo en los últimos 20 años como consecuencia de las bajas tasas de crecimiento respecto a las producciones de otras carnes, en particular la aviar y porcina. No obstante, las exigencias de los consumidores de carnes rojas son cada vez mayores; entre ellas la calidad del producto en su más amplia acepción. En el contexto de esta realidad, de una alta competitividad entre los principales países exportadores de carne ovina a nivel mundial y de que históricamente los ovinos han constituído una de las actividades de mayor importancia económica para el Uruguay, surge el presente trabajo, que se planteó con el objetivo de caracterizar el producto de cordero pesado producido en los sistemas de pastoreo del Uruguay en términos de calidad de canal y carne. Para ello, se estudió el efecto del tipo genético sobre las características productivas y de calidad de canal y carne, y se evaluó el efecto de la maduración sobre la textura instrumental y calidad sensorial (panel de catadores y test de consumidores) de la carne. El trabajo se desarrolló en la Estación Experimental "Dr. Mario A. Cassinoni" de la Facultad de Agronomía, en el departamento de Paysandú, Uruguay (32,5º de latitud sur y 58º de longitud oeste), y el análisis sensorial en el Laboratorio de Calidad de Carne de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, España. Se utilizaron 50 corderos pesados: 25 Corriedale puros (C) y 25 Hampshire Down x Corriedale (HD x C). Los animales se sacrificaron con un peso vivo y una edad de 34.1 . 2.4 Kg y 153 . 7.2 días y 37.8 . 4.1 Kg y 126 . 10.1 días (corderos C y HD x C, respectivamente). El tipo genético afectó la mayoría de las características de crecimiento y de canal analizadas, registrándose en los corderos cruzados mayores pesos pre sacrificio (37.8 vs 34.1 kg, HD x C y C, respectivamente) y de canal (19.1 vs