Elaboración de marinados con especies procedentes de la acuicultura: trucha arco iris (oncorhyncus mykiss) y dorada (sparus aurata)
- Autores: Lucía Hernández Somarriba Lesbia
- Directores de la Tesis: J. A. Beltrán (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2005
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Pedro Roncalés Rabinal (presid.), Agustin Ariño Moneva (secret.), J. L. Muzquiz (voc.), R. Ginés (voc.), José Juan Rodríguez Jerez (voc.)
- Materias:
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- Resumen
La trucha arco iris (Oncorhychus mykiss) y la dorada (Sparus aurata), son dos especies de gran importancia en la acuicultura española, sin embargo, en los últimos años el mercado de estas especies se ha visto saturado por la entrada masiva de productos de terceros países como por ejemplo la dorada procedente de Grecia.
Por otro lado, en el mercado español se detecta un cambio en la actitud de los consumidores, quienes han variado en el sentido de una mayor receptividad de los productos transformados o de fácil preparación, todo ello en razón de los actuales sistemas de vida familiar y laboral.
La tecnología del marinado se presenta como una alternativa para elaborar un producto seguro y listo para su consumo.
Los objetivos del presente trabajo de investigación fueron: a) Optimizar el proceso tecnológico para elaborar marinados de trucha arco iris y dorada. b) Evaluar el efecto de la utilización de una mezcla de gases (50% CO2/50% N2) para el envasado de filetes marinados y valorar las posibles ventajas que presenta frente al envasado a vacío. c) Estudiar la vida útil de los filetes marinados de trucha arco iris y dorada envasados almacenado en refrigeración por medio de análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. e) Realizar una investigación cualitativa de mercado del nuevo producto desarrollado (dorada marinada).
Las principales conclusiones fueron: 1) La salmuera compuesta 8% de sal y 2% de ácido acético, es la más adecuada para obtener filetes con características organolépticas aceptables para su consumo. 2) El envasado en atmósfera modificada (50% CO2/50% N2), en comparación con el vacío, no aumentó significativamente la vida útil de los filetes marinados. 3) El envasado en atmósfera (50% CO2/50% N2) y el envasado a vacío, en comparación con el aire, otorga mejores beneficios de conservación sobre todo desde el punto de vista oxidativo. 4) Con el método de marinado a vacío se redujo a 5 horas el tiempo necesa
