Resumen de Utilización de la lactoferrina bovina y humana recombinante como ingredientes funcionales: efecto de los tratamientos tecnológicos en su actividad
En la actualidad existe un amplio desarrollo en la investigación de alimentos funcionales por sus propiedades beneficiosas en la salud, las bacterias probióticas son un elemento importante de la industria de los alimentos lácteos funcionales. La mayor parte de los probióticos estudiados recientemente son del género Lactobacillus y Bifidobacterium. Por otra parte, hay proteínas de la leche con actividades biológicas importantes, como la lactoferrina, que pueden añadirse a determinados productos especiales. La lactoferrina es una glicoproteína del sistema defensivo de la leche, y que puede ejercer un efecto beneficioso en el desarrollo de microorganismos probióticos, por lo que hemos incluido en nuestro estudio el efecto de la adición de lactoferrina en yogures con Bifidobacterium bifidum. En esta tesis se han planteado tres objetivos, en el primero, estudiamos el efecto de la adición de lactoferrina bovina a diferentes concentraciones en un producto lácteo fermentado, el yogurt. Los resultados con respecto a los yogures suplementados con lactoferrina bovina mostraron que la suplementación con lactoferrina bovina en sus formas holo, nativa y apo hasta 2 mg/ml, permite la obtención de yogurt. La adición de lactoferrina apo retrasa la fermentación y da lugar a yogures con un pH más alto, un contenido en ácido láctico más bajo y una textura menos firme respecto al control o al yogurt adicionado con la forma holo. La concentración de lactoferrina permanece prácticamente constante a lo largo del periodo de vida útil del yogurt. La adición de lactoferrina no causa una disminución en el número de bacterias viables de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus y Bifidobacterium bifidum a lo largo del periodo de vida útil.
Como segundo objetivo, se ha estudiado el efecto de las altas presiones hidrostáticas, como tecnología emergente en la conservación de alimentos, sobre las lactoferrinas bovina y humana recombinante. Dado que se ha demostrado que los tratamientos térmicos afectan negativamente a los componentes bioactivos de los alimentos, la industria alimentaria busca tecnologías alternativas, entre las cuales está el uso de las altas presiones hidrostáticas. Aplicamos tres tratamientos de altas presiones, 400, 500 y 650 MPa durante 15 min por 20ºC sobre las proteínas. Utilizamos DSC y fluorescencia para evaluar parámetros estructurales, desarrollamos un ELISA sándwich para cuantificar la proteína, y utilizamos ICP-AES y espectrofotometría para verificar la capacidad de fijación y absorción de hierro de las proteínas. También evaluamos el efecto antimicrobiano de las proteínas sobre E. coli O157:H7. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: la inmunorreactividad de la proteína se mantuvo tras de los tratamientos de 400 y 500 MPa, pero disminuyó en más de un 50% cuando se trató la proteína a 650 MPa. Los tratamientos de altas presiones no causaron la liberación de hierro de ambos tipos de proteína, y a 400 MPa se conservó la capacidad de fijación de hierro de la proteína. A 400 MPa aún existe efecto antibacteriano en las formas desaturadas de las proteínas, que se pierde cuando se aumentó la intensidad del tratamiento a 500 MPa.
Como tercer y último objetivo, estudiamos algunas leches comerciales para alimentación infantil que se encuentran suplementadas con lactoferrina y el efecto que el calentamiento por microondas puede causar en la proteína, ya que aunque no es recomendado por pediatras, se conoce su uso para el calentamiento de las leches infantiles. De este punto concluimos que el calentamiento intenso en microondas de las leches para alimentación infantil suplementadas con lactoferrina bovina disminuye considerablemente el contenido de la proteína activa, sin embargo los calentamientos moderados no afectan el contenido de esta proteína en la leche.
