La raza gascona en España
- Autores: Ana Guerrero
- Directores de la Tesis: Carlos Sañudo Astiz (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2012
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Pilar Santolaria Blasco (presid.), María Teresa Maza Rubio (secret.), Carolina Realini Cujo (voc.), Mariano Herrera García (voc.), Albina Sanz Pascua (voc.)
- Materias:
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- Resumen
La Gascona es una raza bovina de aptitud cárnica procedente del sur de Francia, país en el que es considerada una de las principales razas rústicas y locales, debido a las características que la definen, como son su capacidad de adaptación, rusticidad y calidad de carne. En las últimas décadas, la raza ha experimentado un importante crecimiento, haciéndose presente en más de 75 Departamentos franceses. También, desde los años 80 del pasado siglo XX, la raza Gascona (Gasconne en Francia) está presente en España. Primero se expandió por la frontera Pirenaica para, ya en los últimos años, aumentar su presencia de forma notable, creándose ganaderías en toda la mitad norte de la península Ibérica, alcanzando un censo nacional español de más de 5.600 cabezas.
Debido a la antigüedad de la raza en su país de origen y gracias a la cantidad de efectivos con los que cuenta (casi 44.000), la Gascona ha sido y está siendo, estudiada en Francia por diversos organismos estatales. En cambio, esta información en España es escasa, o prácticamente inexistente, hecho que se ve en parte explicado por la situación de la raza, ya que no se encuentra todavía reconocida oficialmente por el CORGE (Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España), y los únicos datos que se recogen de la misma son los censos. Lo cual significa que su situación actual y real, así como su sistema de manejo o explotación, no están estudiados en nuestro país.
Por todo ello, la finalidad de esta Tesis ha sido realizar un estudio completo de la raza Gascona, que abarque desde su historia, orígenes, evolución, situación actual, sistemas de manejo y modelos sociales, hasta la calidad de los productos obtenidos procedentes de distintos sistemas de producción previos al cebo.
Para poder recopilar y estudiar toda esta información, el presente trabajo se ha dividido en tres capítulos cuyos objetivos, metodología, resultados y conclusiones, se muestran resumidos a continuación.
El primer objetivo fue conocer la historia de la raza Gascona en España, para ello se recurrió a diversas fuentes bibliográficas y estudios de campo, lo que ha permitido entender su evolución, situación actual y perspectivas de futuro. En el capítulo 1 se recoge la historia de la raza Gascona desde sus orígenes, reflejando la evolución territorial y de efectivos, tanto en Francia como en España. Se han ido describiendo los pasos dados por otras razas actualmente reconocidas como integradas en el CORGE y se ha analizado la situación actual a nivel legal de la Gascona, así como las etapas que hay que desarrollar y se están desarrollando, para la obtención de dicho reconocimiento. Por ello se recogen los últimos acontecimientos relacionados con la asociación de ganaderos de la raza, las tramitaciones realizadas y las actuaciones pendientes a futuro, como es la gestión del Libro Genealógico o la implantación total del control de rendimientos. Tras lo estudiado, se podría concluir que la raza, en sus treinta años de presencia en España, está siguiendo una evolución censal, social y técnica semejante a la de otras razas como la Blonda de Aquitania, que hoy en día se encuentran perfectamente integradas en el país. Su tendencia apunta hacia un incremento progresivo, tanto en cantidad de efectivos, como en expansión territorial, hechos que se verán en gran parte condicionados por decisiones como su integración, o no, en el CORGE.
El segundo objetivo fue conocer la realidad de la situación de dicha raza en España y las posibles diferencias entre los aspectos sociales y productivos del sector ganadero a ambos lados de los Pirineos, utilizando la raza Gascona como modelo. Para ello se realizaron entrevistas personales y presenciales a ganaderos de la raza Gascona situados a ambos lados de los Pirineos. En España se encuestaron 32 ganaderías y en Francia 25. Estas encuestas recogieron información relacionada con los sistemas de manejo, datos reproductivos, productivos, de comercialización, sanidad, criterios de reposición y percepción de los ganaderos sobre su propia raza y sobre otros temas. Lo que, tras el correspondiente tratamiento estadístico, permitió reflejar las similitudes y diferencias encontradas entre las ganaderías españolas y francesas.
Las principales diferencias encontradas se centraron en aspectos relacionados con la distribución de los censos en las ganaderías. Igualmente, fueron tangibles las diferencias entre países en los índices reproductivos y productivos, a causa del diferente sistema de manejo utilizado, el cual se encuentra más tecnificado en Francia. También en los productos obtenidos del cebo y la comercialización de los mismos, los cuales están íntimamente relacionados con las tendencias de mercado y hábitos de consumo de cada país. E, igualmente, en los modelos sociales y motivaciones de los ganaderos en aspectos relacionados con el asociacionismo, estando esta tendencia más establecida en Francia e influenciada en gran parte por temas económicos. En cuanto a las similitudes entre países, los ganaderos coincidieron en su satisfacción con la raza, debido a la rentabilidad que ofrece, hecho que se refleja en la esperanza que muestran de continuar con la explotación. También coincidieron en los principales motivos por los que crían esta raza, basándose estos en las características que la definen: rusticidad, adaptabilidad, facilidad de parto y calidad de carne. En conclusión, respecto a la situación de la Gascona en España, se podría decir que desde la entrada de los primeros animales en el país la raza ha experimentado un considerable aumento en el número de explotaciones y cabezas, presentando los rebaños de nodrizas un manejo extensivo basado en prolongados periodos de pastoreo, paridera continua, larga vida útil (alrededor de 15 años), reducido intervalo entre partos y un destete de los terneros entre los 3-6 meses de vida. Estos terneros son vendidos en su mayoría a tratantes y cebaderos externos; siendo, en las explotaciones que comparten núcleos de cría y cebo, el añojo y la ternera los principales productos de venta a mataderos o intermediarios. En definitiva, la Gascona es una raza que se adapta bien a diferentes tipos de manejo, como demuestran las diferencias técnicas, reproductivas y productivas encontradas en los dos países.
Respecto al objetivo 3, calidad del producto obtenido, los objetivos específicos fueron varios. Por una parte estudiar el potencial productivo de la raza en un sistema intensivo ¿modelo español¿, ya que todas las investigaciones hasta la fecha se realizaron sobre sistemas franceses basados en el acabado de animales con silo y complementados con cereal, y por otra caracterizar la calidad de la canal y de la carne, estudiando las posibles diferencias de calidad cuando los animales proceden de dos sistemas de manejo previos al cebo diferentes (extensivo e intensivo). Para ello, se cebaron 20 animales, diez procedían de un sistema intensivo en el que comenzaron el consumo de pienso tras el destete a los 3 - 4 meses (intensivo) y diez procedían de un sistema extensivo, los cuales habían permanecido en praderas y montaña con sus madres hasta el destete a los 7 meses (extensivo - pasteros). Los terneros fueron sacrificados con 511 kg PV de media y 385 días de vida.
Tras los análisis correspondientes se mostró que el sistema de producción previo al acabado tuvo un efecto significativo sobre parámetros como: la ganancia media diaria, el engrasamiento de la canal y el porcentaje de carne comercializable. Siendo superior todo lo anterior en los terneros pasteros. Además, de afectar al color de grasa, siendo más luminosa y menos amarillenta en los animales procedentes de intensivo, los cuales presentaron también una mayor concentración de mioglobina en su carne. Tras el acabado, los terneros procedentes de extensivo mantuvieron, en cierta medida, un perfil de ácidos grasos con características propias de animales de pasto, presentando una mayor proporción de ácidos grasos omega 3, así como menor índice n-3/n-6. Además de una menor proporción de ácidos grasos saturados. El sistema de producción previo al acabado no afectó a las características de textura de la carne, siendo la maduración la encargada de mejorar la calidad del producto, así como su calidad sensorial. Estando las mejores puntuaciones y mayor aceptación, relacionadas con los tiempos de maduración largos (21 días). Pudiéndose concluir que la raza Gascona, criada durante el acabado en sistemas intensivos, presenta unas buenas características de calidad, situadas al mismo nivel que razas de aptitud puramente cárnica. Por otra parte, los sistemas de producción previos al acabado inciden de manera poco remarcable en la calidad del producto, excepto en el color de la grasa y en su composición, que sería más saludable en el caso de los terneros procedentes de extensivo.
