Resumen de Caracterización de mohos toxigénicos aislados de jamón curado mediante técnicas de ácidos nucleicos, cromatográficas y electroforéticas
Se han estudiado las características de 21 mohos aislados de jamón ibérico previamente identificados como Penicillium aurantiogriseum. Su morfología en medios generales (Agar Extracto de Malta -MEA- y Agar Czapek Extracto de Levadura -CYA-) y específicos para Penicillium (a base de creatina y sacarosa) permitió diferenciar 5 grupos de aislamientos, de los que ninguno era P. Aurantiogriseum. Sólo se pudo identificar un grupo como P. Polonicum, mientras que los demás mostraron características comunes a diversas especies.
El análisis de los metabolitos secundarios producidos por los aislamientos incubados en MEA , CYA, jamón, extracto con carne con 4% de NaCI, arroz y extracto de arroz se realizó mediante cromatografía en capa fina (TLC), cromatografía de líquidos de alta presión con detector de batería de diodos(HPLC-PDA) y de masas (HPLC-MS). Los perfiles de metabolitos confirmaron la identificación de P. Polonicum (ácidos penicílico y terréstrico, verrucofortinas, verrucosidinas, viridicatinas y ciclopeninas) y permitieron la de los otros grupos como P. Commune (ac. Ciclopiazónico y rugulovasinas), P. Solitum (compactinas, ciclopeninas y viridicatinas) y P. Echinulatum(perechinas, ciclopeninas y viridicatinas). En jamón se observaron la mayoría de los metabolistos producidos en los demás medios de cultivo. La toxicidad de los extractos fúngicos se evaluó frente a Artemia salina y células VERO, siendo la primera de estas pruebas más sensible para P. Polonicum y P. Solitum y la segunda para P. Solitum y P. Commune. El perfil de proteínas totales (estudiado por electroforeis en gel de poliacrilamida) varía tras la esporulación.
Las características genotípicas se estudiaron mediante dos variantes de la Reacción en Cadena de la Polimerasa(PCR). El cebador (GACA) permitió diferenciar mediante PCR fingerprinting todos los grupos, incluso entre cepas pertenecientes a la misma especie. Los enzimas Taq I y Sau 3AI u
