Resumen de Análisis de la inestabilidad genética en levaduras vínicas y obtención de cepas con marcadores genéticos de fácil detección en cultivos celulares mixtos
Las levaduras vínicas son cepas naturales de S.cerevisiae con un fenotipo muy variable que amenaza el mantenimiento de sus características tecnológicas. Esta inestabilidad genética altera las propiedades útiles de las levaduras industriales, ocasionando problemas biotecnológicos y pérdida en la calidad de los productos, como pan, cerveza o vino. En este trabajo se cuantifica la repercusión de esta inestatiblidad genética en las levaduras vínicas. Estas levaduras muestran tendencias evolutivas rápidas que determinan su potencial biotecnológico. Se propone un solución práctica con la utilización de clones homocigóticos mejorados genéticamente por eliminación de los alelos deletéreos que deterioran sus propiedades tecnológicas. La solución es efectiva a nivel industrial.
La disponibilidad del marcador genético de resistencia a cicloheximida ha permitido controlar las levaduras inoculadas en la fermentación vínica durante más de 6 años en la DO Ribera del Guadiana. Recientemente hemos detectado hasta un 10% de cepas marcadas en fermentaciones espontáneas de algunas bodegas. Tememos que estas levaduras comerciales se estén haciendo residentes en las bodegas comerciales. Para evitarlo, hemos diseñado levaduras son nuevos marcadores genéticos para utilizar en vendimias alternas: mutantes resistentes a sulfometurón metilo y mutantes que forman colonias blancas en medio rodamina. Estos marcadores nos permiten monitorizar con un test simple, rápido y muy económico las levaduras inoculadas en el mosto a lo largo de la fermentación y evaluar su utilidad en la elaboración de vino. El test es aplicable en bodegas comerciales, y supone una herramienta útil para controlar la calidad del vino. El uso alternativo de distingas levaduras con distintos marcadores genéticos evita que se hagan residentes en bodega y se dispersen fácilmente en la naturaleza.
El estudio del comportamiento sexual de las levaduras vínicas durante la elabora
