Comportamiento de las proteínas miofibrilares de músculo de bacalao (gadus morhua, l.) Y merluza (merluccius merluccius, l.) Durante su conservación en congelación

• Autores: Ana María Mazo
• Directores de la Tesis: Margarita Tejada (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 1997
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Benjamín Fernández Ruiz (presid.), María Teresa Solas Alados (secret.), Carlos Barba Solanas (voc.), Juan Antonio Ordóñez Pereda (voc.), Francisco Jiménez Colmenero (voc.)
• Materias:
  • Ciencias de la vida
    • Biología celular
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Secado por congelación
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• Resumen

  • En este trabajo de investigación se han estudiado las relaciones entre parámetros de calidad que se utilizan para medir el deterioro del pescado congelado (filetes) y los cambios de las proteínas miofibrilares, prestando especial atención al efecto de la temperatura de conservación en congelación y a las especies (bacalao y merluza). Asimismo, se ha determinado la acción del formaldehido en la desnaturalización y formación de agregados en actomiosina natural (amn) aislada de especies magras. En filetes de bacalao, las modificaciones que se producen en funcionalidad y textura son función de la temperatura de conservación, mientras que en merluza esta relacion es menos evidente. Estas diferencias observadas en bacalao se debe a una mayor desnaturalización y agregación, pero no a un cambio en composición proteica de los extractos analizados. Además, se ha encontrado una relacion entre los cambios en textura y la distinta naturaleza de los agregados formados durante la conservación en congelación. En cuanto a la acción desnaturalizante y agregante del formaldehido sobre amn aislada, se ha detectado que es mas acusada cuanto mayor es la calidad inicial de la proteína.