Resumen de Interacciones entre aminoácidos y carbohidratos durante el tratamiento térmico y la conservación del zumo de naranja
María Dolores del Castillo Bilbao
Las reacciones de pardeamiento no enzimático son unas de las causas fundamentales del deterioro de los zumos de frutas en general y en particular del zumo de naranja. Durante el desarrollo de este trabajo pudo evaluarse la influencia de las etapas de elaboración y conservación en el deterioro del zumo de naranja.
Se ha estudiado la pérdida de aminoácidos y carbohidratos vía reacción de Maillard durante la conservación de zumo deshidratado siendo los aminoácidos más reactivos Ala, Asn, Pro, GABA y Arg. Se sintetizaron los compuestos de Amadori y sus análogos de furosina correspondientes y se evaluó la utilidad de dichos compuestos como indicadores de la severidad de los tratamientos a que ha sido sometido el zumo de naranja. La determinación de los análogos de furosina permite estimar la intensidad de los tratamientos antes de que aparezcan cambios en el color o formación de HMF. Igualmente, se deectóla presencia de análogos de furosina derivados de Arg y GABA en muestras de zumo comerciales. Los resultados obtenidos permiten concluir que la formación de compuestos de Amadori no tiene lugar de modo apreciable durante el tratamiento térmico y posterior período de vida útil del zumo originándose fundamentalmente durante el período de conservación del zumo concentrado. Dichos compuestos son por tanto indicadores adecuados para la diferenciación entre zumos frescos y procedentes de concentrados.
