Preparación de fermentos lácticos concentrados y su aplicación potencial a la mejora de la calidad microbiológica del queso de Burgos

• Autores: Francisco Jose Chavarri Garcia
• Directores de la Tesis: Manuel Núñez Gutiérrez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 1987
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Dimas Fernández-Galiano Fernández (presid.), Margarita Flores Rodríguez (secret.), Juan Santamaria Ledochowski (voc.), Manuela Juárez Iglesias (voc.), Bernabé Sanz Pérez (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Productos lácteos
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• Resumen

  • Se han optimizado las condiciones de preparación y conservación de fermentos lácticos concentrados congelados (5% lactosa como crioprotector y una temperatura de conservación por debajo de -40 grados Centígrados). Se ha estudiado la inhibición de microorganismos patógenos y saprofitos en queso de Burgos mediante inoculación de fermentos lácticos seleccionados y mediante modificaciones en la tecnología de fabricación habitualmente empleada para este tipo de queso. Los resultados obtenidos permiten una mejora sensible de la calidad microbiológica del queso de Burgos conservado a temperaturas de refrigeración adecuadas y evitan el riesgo para el consumidor si el queso ha sufrido una conservación deficiente.