Se han optimizado las condiciones de preparación y conservación de fermentos lácticos concentrados congelados (5% lactosa como crioprotector y una temperatura de conservación por debajo de -40 grados Centígrados). Se ha estudiado la inhibición de microorganismos patógenos y saprofitos en queso de Burgos mediante inoculación de fermentos lácticos seleccionados y mediante modificaciones en la tecnología de fabricación habitualmente empleada para este tipo de queso. Los resultados obtenidos permiten una mejora sensible de la calidad microbiológica del queso de Burgos conservado a temperaturas de refrigeración adecuadas y evitan el riesgo para el consumidor si el queso ha sufrido una conservación deficiente.
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