Resumen de Actividad proteolítica exocelular de streptococcus faecalis var. liquefaciens y su posible aplicación en la fabricación de queso
Gonzalo Doroteo García de Fernando Minguillón
El presente trabajo es un intento de aprovechar la proteasa de streptococcus faecalis var. Liquefaciens para la fabricación del queso en ausencia del microorganismo que la elabora. Se han estudiado las características mas importantes de la proteasa exocelular de streptococcus faecalis var. Liquefaciens. Su peso molecular es de 30000 daltons aproximadamente y su punto isoeléctrico esta próximo a 4 5. La proteasa desarrolla su actividad máxima a una temperatura entre 45 y 55 c y a un ph de 7 0 a 7 5 no obstante el enzima presenta todavía actividad (40% de máxima) a 12 c y del 20% a un ph de 5 5. La actividad del enzima no parece ser especifica. Degrada proteínas tan variadascomo seroalbumina bovina beta-lactoglobulina alfa-lactoalbumina caseina y proteínas miofibrilares y sarcoplasmicas del musculo de cerdo. La proteasa exocelular de streptococcus faecalis var. Liquefaciens es muy estable. Conserva su actividad durante al menos 2 meses a temperaturas de hasta 37 c. Igualmente es estable en un amplio intervalo de phs desde 5 5 hasta8 0. Conocidas las propiedades y características de la proteasa se utilizó el enzima en la producción de queso de tipo manchego para acelerar su maduración. Para ello se fabricaron además de los controles pertinentes dos lotes de quesos con cantidades diferentes de enzima. La proteólisis acaecida durante la maduración de los quesos se siguió midiendo dos parámetros tan significativos como el nitrógenos no proteico y el aminoacídico. Los valores de estas fracciones nitrogenadas en los quesos adicionados de proteasa fueron mayores queen los controles de donde puede colegirse que la adición de la proteasa acelera los fenómenos proteolíticos que acaecen durante la maduración del queso.
