Resumen de Caracterización de parámetros relacionados con la calidad de la carne y en la grasa de razas ovinas andaluzas
En la presente Memoria de Tesis se han estudiado los diferentes parámetros relacionados con la calidad de la carne y de la grasa de las razas ovinas autóctonas explotadas en la Comunidad Autónoma de Andalucía (España): Merina de Grazalema (GM), Churra Lebrijana (CL), Montesina (MO), Segureña (SE) y Merina Española (SM). Para ello se seleccionaron y criaron lotes homogéneos de corderos de estas razas según su sistema de producción tradicional. De esta forma, 16 corderos machos de raza GM, 16 de raza CL y 8 de raza SM se llevaron a peso ternasco (21 kg) siguiendo un sistema basado en la permanencia de los corderos con la madre hasta el sacrificio y con acceso a alimento concentrado a partir de los 45 días de vida. Otros 16 corderos machos de raza MO, 16 de raza SE y 8 de raza SM se sacrificaron a peso ternasco tras ser destetados a los 45 días de su nacimiento y ser alimentados a partir de ese momento con alimento concentrado ad libitum y paja de cereal hasta su sacrificio. Finalmente, siguiendo el sistema productivo tradicional llevado a cabo por los criadores de las razas GM y CL, se sacrificaron otros 16 animales de cada una de estas razas como lechales (12 kg) tras ser alimentados exclusivamente con la leche materna. Este diseño ha permitido estudiar el efecto de la raza asociado a su sistema productivo (GM, CL, SM sin destete y MO, SE, SM con destete) y el efecto del peso de sacrificio (lechal vs ternasco) en las razas GM y CL sobre las características de la carne y de la grasa.
En el matadero se valoraron subjetivamente la conformación y el estado de engrasamiento de las canales, el pH y se tomaron los valores de espesor de la grasa dorsal. Se recogieron muestras del músculo longissimus dorsi para las pruebas de composición química (humedad, cenizas, proteína y grasa), textura, capacidad de retención de agua, color y composición de ácidos grasos intramusculares (IM). Igualmente, se recogieron muestras de grasa subcutánea (SC), intermuscular (IN), omental (OM) y pélvico-renal (PVR) para el análisis de su perfil lipídico. Y, por último, se realizó un análisis sensorial para comparar los parámetros organolépticos de los corderos lechales y de los ternascos de las razas GM y CL.
Dentro del tipo comercial ternasco, tanto la raza como el sistema de producción afectaron a los parámetros de calidad de la canal. Así, aunque los pesos de sacrificio no fueron significativamente diferentes, las canales de SM y SE fueron más pesadas y mejor valoradas desde el punto de vista de la conformación que el resto de canales. Las de MO presentaron la menor valoración en cuanto a su estado de engrasamiento, y las de CL presentaron el menor espesor de grasa dorsal. Respecto a las características fisicoquímicas de la carne de los corderos, la CL mostró los valores más bajos de porcentaje de grasa y humedad de todas las razas y sistemas de alimentación estudiados. La carne que presentó mayor capacidad para retener el agua tras ser sometida a una fuerza de compresión ha sido la procedente de los corderos de raza MO, mientras que la raza GM mostró gran capacidad para liberar agua. Este dato tiene influencia sobre la jugosidad de la carne desde el punto de vista del consumidor. Respecto a la textura, los corderos de raza SE y SM sin destetar presentaron la carne más dura, mientras que los de raza MO y SM destetados, la más tierna.
Al estudiar el color de la carne mediante la determinación de las coordenadas tricromáticas L*, a* y b*, y mediante el análisis químico del contenido de Mioglobina (Mb) en la carne de los seis tipos de ternascos andaluces, se observó lo siguiente: los corderos que fueron destetados presentaron mayor claridad (L*) que los que permanecieron con las madres hasta su sacrificio. Los corderos no destetados presentaron mayor contenido de Mb. Esta observación revela un efecto del sistema de destete sobre los parámetros relacionados con el color de la carne. Igualmente, los parámetros de composición química (proteína, ceniza y humedad), la CRA, los índices a*, L* y el contenido de Mb, al ser incluidos en un modelo estadístico para la discriminación de los tipos de corderos, junto al porcentaje de reflectancia del espectro visible de la carne (420, 450, 610 y 670 nm), lograron una discriminación de los tipos (combinación de raza y sistema) con una efectividad cercana al 95%. Sin embargo, si únicamente se incluye el espectro del color en el modelo (400, 410, 420, 450, 510, 610 y 670 nm), la discriminación alcanza un 83% de efectividad. También, la cantidad de Mb mostró una gran influencia en la discriminación de los tipos.
Respecto a las características de la grasa de los seis tipos de cordero estudiados, las razas GM y CL mostraron los mayores niveles de ácidos grasos saturados y los menores de ácidos grasos mono-insaturados, debido fundamentalmente a su sistema de alimentación rico en leche. La raza SM mostró siempre mayores niveles de ácidos grasos conjugados del ácido linoleico (CLA) que el resto de razas dentro de su mismo sistema productivo. Así mismo, se ha observado que el destete provocó un descenso en los niveles del isómero más activo (cis9-trans11 CLA) en los cinco depósitos grasos IM, IN, SC, OM y PVR. Mediante el análisis de componentes principales, se determinó que el sistema de producción explicaba un 35% de la variación del perfil lipídico. Así, como ya se había observado anteriormente en la composición fisicoquímica de la carne, el sistema de alimentación y la raza influyeron sobre el perfil lipídico de la grasa de los corderos andaluces. También, mediante el análisis de componentes de la varianza, la localización anatómica del depósito explicó entre el 70 y 80% de la variabilidad total de los ácidos grasos araquidónico y linoleico y del contenido en ácidos grasos poli-insaturados. La variación en el contenido en CLA no se vio afectada por el depósito, pero sí por el sistema de alimentación (destete - no destete), el cual explicó más del 65% de su variabilidad, mostrando la gran influencia de la leche materna sobre la composición de la grasa en este peso de sacrificio. Finalmente, la discriminación obtenida al incluir en el modelo el perfil lipídico de los cinco depósitos grasos fue del 100%. Por tanto, la relación de ácidos grasos de los cinco depósitos de grasa constituye una herramienta efectiva en la clasificación de los tipos de cordero en función de su raza y sistema productivo.
También en este trabajo se han estudiado las características de la carne de los lechales de las razas GM y CL y se ha comparado con la de los ternascos dentro de cada raza. Los lechales de ambas razas presentaron una carne con menos grasa y con menor contenido de Mb. Las pruebas sensoriales revelaron que la carne de los lechales fue más tierna y jugosa que la procedente de los corderos ternascos. Igualmente, la grasa IM y SC de los lechales de CL presentó mayor contenido en los ácidos láurico y mirístico que la de los ternascos debido al menor aporte de leche y la consiguiente mayor ingesta de pienso en los corderos más pesados. Sin embargo, en los corderos de GM no se observó este efecto al tratarse de una raza de gran producción lechera. De otra parte, prácticamente no se observaron diferencias significativas en la textura de la carne de los corderos lechales y ternascos en el caso de la raza GM. Sin embargo, en el caso de la raza CL se observaron diferencias entre la carne procedente de los lechales y ternascos. La carne de GM presentó más grasa, más proteína y mayor contenido de Mb que la de los corderos CL. También fue más dura instrumentalmente en ambos pesos de sacrificio. Por lo tanto, ambas razas se vieron afectadas de forma diferente por el sistema de producción debido a las diferencias en la producción lechera de cada raza.
