Resumen de Nuevas metodologías analíticas para el tratamiento de muestras y análisis de compuestos responsables de defectos organolépticos en vinos y otros materiales de interés enológico
Nuria Pérez del Notario García
Uno de los mayores y más importantes retos que en la actualidad tiene el sector enológico es el de la obtención de vinos de calidad que sean capaces de destacar en un mercado altamente competitivo. La calidad de un vino se encuentra asociada a sus características organolépticas, que dependen fundamentalmente de la variedad de uva empleada, pero, irremediablemente, la calidad también se encuentra unida a los defectos que pueden llegar a atenuar o deteriorar su tipicidad. Para obtener vinos de calidad y sin presencia de defectos es de vital importancia la realización de controles exhaustivos del estado sanitario de la uva, además de un cuidadoso control de todas y cada una de las etapas de la vinificación.
La crianza en barrica es un proceso largo y costoso que permite revalorizar el producto final. Las barricas de roble tienen un elevado valor económico por lo que, generalmente, son reutilizadas para el envejecimiento de distintos vinos, efectuando limpiezas entre un llenado y otro. En ocasiones puede ocurrir que la limpieza efectuada en las barricas no sea del todo eficaz; de manera que, dada la composición natural de la madera y su estructura porosa, ellas mismas pueden llegar a ser vía de contaminación de algunos vinos por determinados microorganismos y otras sustancias de naturaleza química. Además los propios lavados con productos inadecuados pueden hacer que se formen ciertos metabolitos que al disolverse en el vino pueden llegar a ocasionar sabores y olores no deseados en los mismos. De igual manera los tapones de corcho, ampliamente utilizados en el embotellado de los vinos, pueden ser causantes de la cesión de compuestos volátiles a los mismos. Algunos de estos compuestos cedidos a los vinos están relacionados con el defecto conocido como "sabor a corcho", que provoca grandes pérdidas económicas en el sector, por lo que su control, tanto en las barricas como en los tapones de corcho, es de gran importancia para la industria enológica.
