Resumen de Influencia del proceso de maduración del fruto de "olea europeae l." sobre las características físico-químicas de los aceites
Se ha realizado el estudio, a lo largo del tiempo, del efecto que tiene el proceso de maduración del fruto sobre la composición del aceite de oliva en tres variedades: "Frantoio, Hojiblanaca y Picual". Para ello la toma de muestra se realizó durante tres campañas consecutivas: 96/97, 97/98, 98/99, con el objetivo de establecer la influencia de los factores; varieda, campaña y época de recolección sobre el fruto y el aceite obtenido.
Se ha caracterizado el fruto mediante los parámetros: índice de madurez, peso medio,humedad de la pulpa y del fruto completo así como el contenido graso tanto sobre materia húmeda como seca para el fruto y la pulpa. En el aceite obtendio se ha determiando la composición en ácidos grasos y en los componentes minoritarios más importantes: pigmentos,tocoferoles y polifenoles (totales e individuales) y su modificación con el tiempo de toma muestra para cada una de las variedades y campañas analizadas.
A partir de los resultados obtenidos, y como conclusión más destacable, se ha deducido que para el conjunto de los tres aceites estudiados es la composición en ácidos grasos la principal responsalbe de la estabilidad de los aceites en un 89,2%, seguida con porcentajes más bajos de los polifenoles totales y de la forma dialdehídica del ácido elenólico unida al hidroxitirosol, con el 2,2 y 2,8%, respectivamente.La estabilidad de los aceites desciende con la maduración en las tres campañas y para las tres variedades, siendo Picual la que proporciona los aceites con valores mayores del parámetro estabilidad.
