Influencia de las levaduras en los procesos de fermentación y conservación de vinos blancos sobre polifenoles, polialcoholes y azúcares

• Autores: José María Barcenilla Moraleda
• Directores de la Tesis: Carmen Gómez-Coedovés (dir. tes.), María Teresa Hernández García (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 1992
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: María Esperanza Torija Isasa (presid.), María Angeles Mosso Romeo (secret.), M. Isabel Estrella Pedrola (voc.), Francisco Bravo Abad (voc.), José Antonio Suárez Lepe (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología bioquímica
      • Tecnología de la fermentación
    • Tecnología de los alimentos
      • Vino
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Docta Complutense
• Resumen

  • Aislamiento y caracterización del esquema secuencial de las levaduras que realizan la fermentación de los mostos de uva de las variedades verdejo y jerez. Estudio de la microflora residual de levaduras durante la conservación de vinos blancos sometidos a diversos tratamientos de estabilización. Estudio de compuestos fenólicos de bajo peso molecular polialcoholes y azúcares en mostos de las variedades verdejo y jerez, en los fermentados obtenidos con distintos modelos fermentativos y confirmación de las variaciones debidas a éstos. Así, como en vinos elaborados industrialmente y tratados con anhídrido sulfuroso, o con enzimas pectolíticos o con los ácidos cítrico y ascórbico. Comprobación de la influencia que la madera ejerce sobre compuestos fenólicos de bajo peso molecular, polialcoholes y azúcares