Resumen de Maduración del jamón de cerdo ibérico (Jabugo), fenómenos proteolíticos
En esta tesis, en primer lugar, se aportan datos sobre la evolucion: a) de distintos componentes quimicos (agua, proteina, grasa, cenizas y cloruros) durante el periodo madurativo de los jamones de cerdo iberico (elaborados en la zona de jabugo) en el musculo semimembranosus (obtenido de la zona externa) y en el biceps femoris (obtenido de la zona interna), y b) de diversos parametros fisico-quimicos (ph, capacidad de retencion de agua y dureza).En segundo lugar, se estudia la evolucion de diversas fracciones nitrogenadas no proteicas (nitrogeno no proteico total, nitrogeno aminoacidico, nitrogeno peptidico, nitrogeno basico volatil y aminoacidos libres) a lo largo del periodo madurativo de dichos jamones. Asi mismo, se estudian los cambios que en su solubilidad sufren durante dicho periodo las proteinas sarcoplasmicas y miofibrilares. Ademas, se estudian los cambios sufridos por las proteinas miofibrilares individualizadas (separadas por electroforesis en gel de poliacrilamida con sodio dodecil sulfato), como consecuencia de los fenomenos proteoliticos que sufren durante el proceso madurativo.
