Cambios bioquímicos postmortem de especies pesqueras gregarias de interés comercial de la costa gallega: Repercusión tecnológica y control de calidad en sus productos transformados

• Autores: Carlos José Rodríguez Vázquez
• Directores de la Tesis: María de la Cruz Pascual López (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidade de Santiago de Compostela ( España ) en 2018
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Raúl Iglesias Blanco (presid.), Javier Iglesias Piñeiro (secret.), José Manuel Fernández Babarro (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Biodiversidad y Conservación del Medio Natural por la Universidad de Santiago de Compostela
• Materias:
  • Ciencias agrarias
    • Peces y fauna silvestre
      • Elaboración del pescado
  • Ciencias médicas
    • Ciencias de la nutrición
      • Valor nutritivo
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: MINERVA
• Resumen

  • Este trabajo se centra en el estudio bioquímico de frescura de pescado, empleando técnicas sencillas (AME) para mejorar su manipulación a bordo y posterior conservación refrigerada, usando el TBA como parámetro de idoneidad en jurel. Para la sardina, se evalúa una mezcla gaseosa adecuada (en torno al 50% de CO2) para incrementar en 2 días su vida útil en refrigeración, respecto al control, evaluando aminas volátiles y biógenas, y catabolitos del ATP. Por otro lado, cuando se utiliza sardina para conserva, el valor K o la tasa de Hx son parámetros fiables en la conserva para determinar la frescura de la materia prima usada, con 40% y 11% en su límite de aptitud, respectivamente. Esto supone una herramienta útil a servicios de inspección.