Influencia de factores físico-químicos en la formación de geles elaborados con surimi de sardina (Sardina pilchardus)
- Autores: Cristina Alvarez Gómez de Segura
- Directores de la Tesis: Margarita Tejada Yabar (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 1993
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Bernabé Sanz Pérez (presid.), Clemente J. López Bote (secret.), Lorenzo de la Hoz Perales (voc.), Rogelio Pozo Carro (voc.), Antonio Moral Rama (voc.)
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Docta Complutense
- Resumen
En el trabajo se estudian las condiciones óptimas de gelificación del surimi de sardina ( Sardina pilchardus) y el efecto de distintos ingredientes en la formación de geles mixtos surimi-in grediente. Las condiciones óptimas de gelificación se han determinado en función de la concentración de sal añadida, tiempo de amasado, humedad final del gel y tratamiento térmico aplicado. El efecto de los ingredientes (almidón, clara de huevo, aislado de soja y kappa e iota carragenato) se estudia en sistemas en los que se mantiene constante la sustancia seca y en la que ésta aumenta. Los resultados muestran que en la gelificación del surimi de sardina hay unas condicones de temperaturas y tiempos de asentamiento y calentamiento en los que seobtiene geles con la máxima resistencia, disminuyendo a medida que nos elejamos de estas condiciones. Entre los ingredientes ..
