Resumen de Estudio de los compuestos responsables del Flavor del chorizo
Se han estudiado los compuestos sapidos -acidos d- y l-lactico, acetico (metodo enzimatico), aminoacidos libres (hplc), derivados del atp (hplc), monocarbonilos de bajo peso molecular (hplc), en el chorizo, su evolucion a lo largo de la maduracion y en el ajo y pimenton.Tambien se han estudiado los compuestos volatiles, aislados por destilacion extraccion e identificados y cuantificados por cg-em, en el chorizo -mas de 100 compuestos-, su evolucion a lo largo de la maduracion, en el ajo -37- y en el pimenton -57-.Dadas las cantidades detectadas por nosotros de estos compuestos en el chorizo, los umbrales de percepcion y el origen principal obtenidos de la bibliografia; hacemos una evaluacion de las sustancias sapidas y volatiles que pensamos son mas importantes en el flavor del chorizo. Estas serian: compuestos azufrados (del ajo), fenoles (humo), acidos lactico y acetico... (fermentacion de carbohidratos), productos de la degradacion de aminoacidos ... La oxidacion de las grasas parece no desarrollarse de forma importante.
