Resumen de Evolución e identificación de los microorganismos responsables de la maduración del queso de Armada,variedad Sobado
María Eugenia Tornadijo Rodríguez
Se estudio la evolucion de diferentes grupos microbianos de interes tecnologico e higienico sanitario (flora aerobia mesofila total, flora aerobia psicrotrofa total, flora acidolactica enterococos, micrococcaceae, enterobacteriaceae y mohos y levaduras) durante la elaboracion y maduracion del queso de armada, variedad sobado, empleando cuatro lotes elaborados con leche cruda de cabra y tomando en cada lote muestras de leche, cuajada y queso de una, dos, cuatro, ocho y dieciseis semanas de maduracion. En cada medio de cultivo y en cada punto de muestreo se tomaron al azar 10 colonias (1810 en total) que fueron identificadas usando la metodologia clasica. La flora acidolactica fue el grupo mayoritario durante el proceso. Lactococcus lactis ssp. Lactis predomino en leche, cuajada y queso de una y dos semanas de maduracion, mientras que lactobacillus plantarum y lactobacillus casei ssp. Casei lo hicieron a partir de la segunda semana. En el grupo de los enterococos, enterococcus faecalis fue la especie mayoritariamente aislada. Las enterobacterias desaparecieron prematuramente (a las 2-4 semanas de maduracion). Hafnia alvei fue, globalmente, la especie predominante. Escherichia coli fue mayoritariamente aislada en queso de 2 semanas. Los estafilococos aislados fueron fundamentalmente adscritos a las especies staphylococcus sciuri, s. Xylosus y s. Epidermidis, y los micrococos a las especies micrococcus varians y m. Roseus. S. Aureus fue unicamente aislado en la cuajada de uno de los cuatro lotes. La flora fungica estuvo representada sobre todo por geotrichum candidum en los primeros puntos de muestreo y por especies del genero penicillium (p. Roqueforti, p. Crustosum y p. Commune) al final del proceso madurativo. Entre las levaduras predominaron las especies anascosporogenas del genero candida, candida lambica predomino durante todo el proceso madurativo y solo fue cuantitativamente superada por kluyveromyces marxianus y k. Lactis
