Estrategias de lavado para mantener la calidad y garantizar la seguridad microbiológica de vegetales en iv gama
- Autores: Francisco López Gálvez
- Directores de la Tesis: María Isabel Gil (dir. tes.), Ana Allende Prieto (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Miguel Hernández de Elche ( España ) en 2009
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Olga Martín Belloso (presid.), Domingo Martínez Romero (secret.), Robert C. Soliva Fortuny (voc.), Federico Ferreres (voc.), Frank Devlieghere (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El sector de los productos de IV Gama es un sector en crecimiento en los países desarrollados. Estos productos presentan una serie de ventajas para los consumidores, como una mayor facilidad en el acceso a una gran variedad de frutas y hortalizas y el ahorro de tiempo en la preparación de alimentos. Entre los retos a los que se enfrenta la industria de IV Gama, están los de mantener la calidad y garantizar la seguridad de estos productos durante su elaboración, transporte y comercialización. Sería importante, por tanto, encontrar estrategias que permitan alcanzar un equilibrio, de forma que se consiga mantener la seguridad de los productos de IV Gama sin comprometer la calidad de los mismos. Los ensayos experimentales llevados a cabo durante la realización de esta tesis se han centrado principalmente en la evaluación de distintas estrategias que aplicadas durante la etapa del lavado puedan ayudar a mantener la calidad y garantizar la seguridad de los productos de IV Gama.
En la introducción se exponen diferentes aspectos a tener en cuenta en el estudio de los productos de IV Gama, haciendo énfasis en aquellos temas más relacionados con el trabajo realizado en esta tesis, como la calidad y la seguridad microbiológica de dichos productos. Asimismo, se introducen diferentes consideraciones sobre la etapa de lavado.
En el primer capítulo, se detalla la evaluación del efecto de distintos agentes higienizantes disponibles en el mercado (hipoclorito de sodio, Tsunami®, Sanova®, Sanoxol®, Purac®, Citrox®, Catallix®), así como diferentes métodos de lavado (ducha e inmersión), en la carga microbiana de lechuga iceberg y escarola en IV Gama después del lavado y a lo largo de la vida útil. Los resultados obtenidos demostraron que las reducciones microbianas obtenidas después del lavado no se mantienen durante la vida útil del producto, por lo que una mayor reducción en la carga microbiana inicial no se puede correlacionar con una mejor calidad microbiológica al final de la vida útil. Por lo tanto, la utilidad del uso de higienizantes en el lavado para la desinfección del producto sería limitada.
En el capítulo II se estudió el impacto de la calidad del agua de lavado sobre la calidad sensorial y la microbiota natural de escarola en IV Gama, así como sobre la contaminación cruzada con Escherichia coli. Los resultados ponen de manifiesto el riesgo de que se produzca contaminación cruzada durante el lavado si no se usan higienizantes. Además, la presencia de una mayor cantidad de materia orgánica en el agua podría agravar el fenómeno de contaminación cruzada. Sin embargo, la calidad sensorial y la microbiota natural de la escarola en IV Gama no se ven afectadas por la calidad del agua utilizada durante el lavado.
En el capítulo III se estudió la eficacia de diferentes agentes higienizantes (hipoclorito de sodio, Tsunami®, Purac®, Citrox®) para el control de E. coli en agua con elevada carga de materia orgánica, y en la prevención de la contaminación cruzada de lechuga iceberg con E. coli. El hipoclorito de sodio y el Tsunami, a diferencia de Citrox y Purac, demostraron ser eficaces para el control de la E. coli inoculada en agua, y para la prevención de la contaminación cruzada en el lavado. Además, el hipoclorito demostró ser eficaz a dosis más bajas que las utilizadas normalmente en la industria, aún en presencia de materia orgánica.
En los capítulos IV y V se trató de determinar la capacidad de diferentes tecnologías para mejorar la calidad microbiológica y fisicoquímica del agua de lavado. La fotocatálisis heterogénea, el ozono, y el ozono combinado con luz ultravioleta C, demostraron ser capaces de mejorar la calidad microbiológica y fisicoquímica de aguas de lavado de la industria de IV Gama. La utilización de luz ultravioleta C sin combinar con otros métodos mostró limitaciones para la desinfección de este tipo de aguas, y sería poco útil para la mejora de las características fisicoquímicas de las mismas.
En el capítulo VI, para aportar información que permita evaluar la idoneidad del dióxido de cloro como alternativa al hipoclorito de sodio, se estudiaron los efectos de estos dos higienizantes sobre: microbiota natural, composición gaseosa en el interior de los envases, calidad nutricional y calidad sensorial de lechuga iceberg en IV Gama, posible formación de trihalometanos en el agua de lavado y la presencia de estos subproductos en la lechuga tras el lavado. Dióxido de cloro e hipoclorito de sodio tuvieron efectos similares sobre microbiota natural, composición gaseosa en el interior de los envases, calidad nutricional y calidad sensorial. Sin embargo, el uso del dióxido de cloro, a diferencia del empleo del hipoclorito de sodio, no dio lugar a la formación de trihalometanos en agua de lavado con materia orgánica. En cuanto a la presencia de trihalometanos en el producto vegetal, solo la presencia de concentraciones extremadamente elevadas de trihalometanos en el agua de lavado dio lugar a su detección en el producto.
Los resultados obtenidos en los ensayos experimentales llevados a cabo confirman que la función principal de los agentes higienizantes en el lavado de los productos de IV Gama es prevenir la contaminación cruzada en la etapa de lavado, y que la eficacia en la desinfección del producto (tanto para microbiota natural como para microorganismos inoculados) es limitada. Asimismo, se aporta información sobre la eficacia de distintas técnicas de desinfección (ozono, ozono-UV y fotocatálisis heterogénea) que serían capaces de mejorar la calidad microbiológica y fisicoquímica del agua de lavado, posibilitando reducir el consumo de agua y la generación de agua residual por parte de la industria. Tecnologías alternativas al hipoclorito sódico como el ácido peroxiacético y el dióxido de cloro han demostrado una eficacia similar, sin afectar a la calidad. Sin embargo, para confirmar su idoneidad, se necesita una evaluación cuidadosa de los pros y los contras de su utilización, incluyendo datos en relación al tipo y a la cantidad de subproductos a los que da lugar su uso. En cualquier caso, serían necesarias experiencias a escala piloto para determinar si su aplicación es factible a nivel industrial.
