Thermal stability an microencapsulation of polyphenolic extracts from grape seeds
- Autores: Gabriel Davidov Pardo
- Directores de la Tesis: Remedios Marín Arroyo (dir. tes.), Iñigo Arozarena Martinicorena (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Pública de Navarra ( España ) en 2012
- Idioma: inglés
- Tribunal Calificador de la Tesis: Isidro Hermosín Gutiérrez (presid.), Montserrat Navarro Huidobro (secret.), Ruth Pedroza-Islas (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Los extractos de semillas de uva (GSE) han demostrado ser una fuente rica en antioxidantes que debido a sus beneficios para la salud pueden ser utilizados como ingredientes funcionales. Incorporar los extractos de semillas de uva en alimentos procesados representa un gran reto, ya que los extractos son sensibles a la oxidación, polimerización, epimerización, degradación a altas temperaturas y tienen sabor amargo y son astringentes. Los objetivos de este trabajo fueron evaluar la estabilidad térmica de GSEs, encontrar la formulación óptima para microencapsularlo y evaluar el impacto sensorial de su adición en galletas.
Para evaluar la estabilidad térmica de los GSE, cinco GSE comerciales fueron sometidos a condiciones térmicas comúnmente utilizadas en la industria alimentaria. El ácido gálico (AG), la procianidina B2 y el pardeamiento (P) de los GSE mostraron una tendencia a aumentar, mientras que la actividad antioxidante (AA) mostró una tendencia a disminuir. Las cinéticas de modificación térmica fueron caracterizadas utilizando un modelo de Weibull modificado y la ecuación de Arrhenius. La energía de activación (Ea) para el aumento de P, AG y procianidinas B1 y B2 fue de 170, 102, 249 y 94 kJ/mol respectivamente. La Ea de la disminución de (+)-catequina (CAT) y (-)-epicatequina (EPI), fue de 286 y 42 kJ/mol respectivamente. Los resultados fueron válidos con un nivel de confianza del 95%.
Con el fin de proteger los polifenoles de los GSE, se investigó la microencapsulación en los mismos mediante secado por atomización. Para encontrar la formulación de pared óptima se usó un diseño de experimentos de mezclas de tres componentes para los materiales de pared (maltodextrina, goma de mesquite y zeína), y se evaluó, principalmente, la eficiencia de encapsulación, la productividad de encapsulación y la liberalización del compuesto activo en diferentes condiciones. Las formulaciones para microencapsular más óptimas fueron T3 (44% goma de mezquite-56% zeína) y T4 (34% maltodextrina-66% zeína). La microencapsulación retardó la liberación de GSE en diferentes solventes y redujo las disminuciones de CAT y EPI inducidas por el calentamiento.
Se investigaron también los efectos organolépticos de la adición de GSE microencapsulación (T3 y T4) y sin microencapsular, en galletas tipo María. Las galletas enriquecidas con GSE fueron percibidas como ¿galletas integrales¿. La microencapsulación ocultó parcialmente el color del extracto y las galletas con mirocápsulas mostraron una actividad antioxidante significativamente mayor. No hubo diferencias significativas en las calificaciones hedónicas de la galleta control y las galletas enriquecidas con T3. Casi el 60% de los consumidores estaría dispuesto a comprar galletas con antioxidantes.
