Pardeamiento químico en derivados de cereales: productos panarios y cereales infantiles
- Autores: José Antonio Ramírez Jiménez
- Directores de la Tesis: Belén García-Villanova Ruiz (dir. tes.), Eduardo Guerra Hernández (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Granada ( España ) en 2001
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Jesús Simal Lozano (presid.), María Dolores Ruiz López (secret.), Ángel Gil Hernández (voc.), Mar Villamiel (voc.), Nieves Corzo Sánchez (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Las reacciones de pardeamiento quimico contribuyen de forma decisiva a las caracteristicas organolépticas agradables de los productos panarios y cereales infantiles. Estas reacciones, pueden ser a su vez producir cambios en el valor nutricional de los alimentos.
Conocer la magnitud de las reacciones de pardeamiento quimico mediante indicadores fisicos y quimicos es esencial para poder establecer sistemas de control de nuevos productos, nuevos procesos tecnológicos, estandarización de lotes y mejora en las condiciones de conservación de los derivados de cereales, para mejorar las caracteristicas organolépticas, la aceptabilidad de los productos y limitar los aspectos antinutricionales y toxicológicos.
Los objetivos del presente trabajo se resumen en:
-determinación de indicadores de pardeamiento en derivados de cereales.
-evaluacion y eleccion de los indicadores más adecuados para controlar las reacciones de pardeamiento quimico en los procesos de elaboración de productos panarios y en almacenamiento de papillas de cereales.
-determinacion de la perdida de valor nutricional(lisina util) -propuesta de nuevos indicadores de pardeamiento quimico Los productos de panaderia analizados fueron: harinas, panes comunes, especiales, precocidos, panes tostados colines y rosquillas, y productos de bolleria.
Papillas de cereales son y sin leche a base de arroz y de trigo.
Los productos panarios fueron:
-procesados por una industria panadera -obtenidos de diferentes marcas comerciales -procesados en el laboratrio mediante tostado y horneado Las papillas fueron conservadas:
-por la industria a 32 y 55ºC en atmosfera de oxigeno y nitrogeno durante 1,3,6 y 12 meses -en el laboratorio a 28ºC/1 y 4 meses; 25ºC/Aw=0,65(1,2,3 y 4 semanas) Las determinaciones analiticas: color (CIELAB), hidroximetilfurfural (HMF), metilfurfural(MF), A284 y A420, furosina, lisina util, intensidad de fluorescencia con OPA y clucosilisom
