Estudio y optimización de la crianza sobre lías en vinos tintos: incidencia de la autolisis de levaduras
- Autores: Felipe Palomero
- Directores de la Tesis: José Antonio Suárez Lepe (dir. tes.), Antonio Morata Barrado (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Politécnica de Madrid ( España ) en 2009
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Fernando Calderón (presid.), María Carmen González Chamorro (secret.), M. Isabel Estrella Pedrola (voc.), Ana Rosa Gutiérrez Viguera (voc.), Carmelo García Barroso (voc.)
- Materias:
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- Resumen
- español
La técnica de crianza sobre lías está incrementando su relevancia en la elaboración de vinos tintos, ya que mediante su empleo es posible la consecución de vinos de marcada personalidad, lo cual resulta interesante en un mercado global y marcado por la homogeneidad. En contrapartida surgen riesgos que derivan del enriquecimiento del medio en nutrientes y que pueden repercutir negativamente sobre la calidad y estabilidad de los vinos.
La presente Tesis Doctoral estudia la liberación autolítica de polisacáridos parietales en vinos tintos, y su repercusión en el contenido y evolución de pigmentos antociánicos. Además, se propone una metodología que permite, según criterios de interés enológico, aplicar la selección de levaduras para reducir los tiempos de crianza. En este sentido se han evaluado diferentes géneros de levaduras, Saccharomyces y no Saccharomyces, para su posible empleo en el envejecimiento sobre lías de vinos tintos. La pared celular de ciertas levaduras osmófilas no Saccharomyces, muestra una arquitectura molecular en su estructura y composición química, específica y particular, que podría resultar interesante desde un punto autolítico.
También se ha estudiado la incidencia de diferentes preparados comerciales con acción ß-glucanasa en la liberación de polisacáridos parietales y su influencia sobre las propiedades cromáticas y el contenido y evolución de pigmentos antociánicos.
- English
The technique of aging over lees is gaining importance in the production of red wines since it affords an efficient means of obtaining high quality products with their own identity; something of importance in a saturated market showing a great deal of homogeneity. In contrast, there are some risks derived from the nutrient enrichment of the medium which can seriously affect the quality and safety of the wines aged this way.
This work studies the autolytic release of cell wall polysaccharides in red wines, and its repercussion on the evolution and content of anthocyanins. Furthermore, a new methodology to develop the ageing over lees technique allowing the selection of yeasts in the basis of criterion of interests is proposed. In this way several Saccharomyces and no Saccharomyces yeast species have been evaluated regarding their possible use to aged wines over lees. The molecular architecture and chemical composition shown by the cell walls of certain osmophilic yeasts, is quite unusual within the family Saccharomycetaceae, and this could be of interest to speed up autolytic processes.
The incidence of different commercial enzyme preparations in the autolytic release of cell wall fragments and its effects on the evolution on the colouring matter have been also studied.
- español
