Estudio de la aptitud de un aroma natural obtenido a partir de subproductos de buey de mar (cancer pagurus) para su aplicación en distintas matrices alimentarias

• Autores: María Elena Corcuera Tecedor
• Directores de la Tesis: Jordi Rovira Carballido (dir. tes.), Sagrario Beltrán Calvo (codir. tes.), Isabel Jaime Moreno (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Burgos ( España ) en 2013
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Isabel Escriche Roberto (presid.), María Luisa González San José (secret.), Lucía González Arnáiz (voc.), María Carmen García González (voc.), Susana Sanz Cervera (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Aroma y sabor
      • Liofilización
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• Resumen

  • En la situación actual de crisis económica mundial, los expertos económicos aconsejan a las empresas diversas estrategias de supervivencia, entre las que cabe destacar una reducción de costes productivos. Esta reducción de costes de producción ha de ir orientada a un mayor aprovechamiento, tanto energético como de todos los agentes que intervienen en el proceso productivo. La industria de obtención de productos transformados de la pesca (pescado y marisco), únicamente en la UE, acumula anualmente 5,2 millones de toneladas al año de subproductos. Estos subproductos del mar poseen unas propiedades organolépticas que los hacen únicos en el mercado y contienen de manera natural, distintos compuestos bioactivos con un alto valor nutricional. El presente trabajo se ha centrado en la caracterización, estabilización y estudio de la aptitud para la aplicación de un concentrado aromático obtenido a partir de subproductos de buey de mar (Cancer pagurus) en distintas matrices alimentarias