Desarrollo de un nuevo embutido de ciervo cinegético mediante la incorporación de materias primas vegetales
- Autores: Mª Cristina Utrilla Lucas
- Directores de la Tesis: Antonia Garcia Ruiz (dir. tes.), Almudena Soriano (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Castilla-La Mancha ( España ) en 2012
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Jesús Ventanas Barroso (presid.), Vidal Montoro Angulo (secret.), Herminia Vergara Pérez (voc.), Jacint Arnau Arboix (voc.), Maria Lourdes Cabezas Redondo (voc.)
- Materias:
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- Resumen
RESUMEN TESEO (Mª Cristina Utrilla Lucas) Con el objetivo de aumentar el consumo y el valor económico de la carne de ciervo, muy bajos actualmente, se ha desarrollado un nuevo salchichón de ciervo cinegético con propiedades saludables al sustituir parcialmente la grasa animal (panceta) utilizada tradicionalmente en su elaboración por materias primas vegetales: aceite de oliva, aceite de soja y nuez, todas ellas con un alto contenido en ácidos grasos insaturados y bajo o nulo contenido en colesterol. De esta manera, se ha desarrollado un producto potencialmente atractivo para el consumidor contemporáneo preocupado por su bienestar y salud.
La memoria consta de cinco capítulos. En el Capítulo I, se optimizó el porcentaje mínimo de panceta de cerdo que se debe añadir al salchichón de ciervo cinegético, para obtener un salchichón con unas propiedades físico-químicas adecuadas, una buena calidad sensorial y una buena aceptación por los consumidores. Así, se elaboraron diferentes lotes de salchichón a escala de planta piloto, con distintos porcentajes de panceta de cerdo y magro de ciervo cinegético. Durante el proceso de curado, se calcularon las mermas y se determinaron: aw, pH, contenido en humedad, grasa y proteína, color instrumental, índice de acidez e índice de TBA. En el producto terminado se estudió el perfil de los ácidos grasos totales y se realizó el análisis sensorial descriptivo cuantitativo y las pruebas con consumidores.
Todos los salchichones estudiados presentaron unas propiedades físico-químicas adecuadas durante el curado eligiéndose el lote que presentó un porcentaje de panceta menor que el salchichón tradicional pero adecuado para obtener un producto con propiedades físico-químicas y sensoriales correctas. Se tomó dicho lote como control para las posteriores elaboraciones, con el fin de conseguir un salchichón bajo en grasa y con incorporación de diferentes materias primas vegetales en su formulación.
En los Capítulos II, III y IV se optimizó el porcentaje máximo de sustitución de la panceta de cerdo por aceite de oliva, aceite de soja y nuez, respectivamente, para obtener un salchichón con correctas propiedades físico-químicas, una buena calidad sensorial, buena aceptación por los consumidores y más saludable. Así, se analizó la influencia de las materias vegetales adicionadas en los parámetros que dan idea del proceso tecnológico de deshidratación, la composición nutritiva, el color, el perfil de los ácidos grasos, la lipolisis y la oxidación lipídica, así como en el perfil sensorial descriptivo cuantitativo y en la opinión de los consumidores.
Por último, el Capítulo V es una comparación de los mejores lotes elaborados con las distintas materias primas vegetales, respecto al salchichón tradicional bajo en grasa.
