Resumen de Desarrollo de cultivos iniciadores malolácticos para la producción industrial de sidra
La sidra es un producto de interés comercial en muchos países europeos entre ellos España, en donde esta bebida posee una gran tradición en regiones como Asturias. La adecuación de este sector a los requerimientos del mercado actual, exige un desarrollo científico-técnico constante en aras de la mejora del proceso de elaboración. La falta de cultivos iniciadores que estén adaptados a las características de la sidra hace que, en la industria sidrera, la fermentación maloláctica (FML) tenga lugar de forma espontánea siendo difícil asegurar la uniformidad de las propiedades organolépticas del producto final y, además, aumenta la probabilidad de que el proceso se retrase de forma considerable o incluso de que no se produzca en absoluto. Asimismo, esta falta de control del proceso hace quela principal causa de pérdida de calidad en la sidra sean las alteraciones organolépticas producidas por transformaciones microbiológicas no deseadas. La caracterización de los microorganismos implicados y la determinación de las condiciones que favorecen la aparición de estos defectos permitirán la detección prematura de los mismos y, por tanto, su prevención. Entre las alteraciones organolépticas destaca el filado, que se caracteriza por un aumento de la viscosidad a consecuencia de la liberación de exopolisacáridos (EPS) al medio por parte de algunas cepas de bacterias acidolácticas (BAL).
En este trabajo se llevó a cabo la caracterización de las BAL presentes en la sidra natural durante el proceso industrial de FML, con el objetivo de encontrar la especie autóctona más adecuada para conducir esta etapa. En un primer muestreo realizado de forma puntual se aislaron las especies de BAL Oenococcus oeni y Lactobacillusbrevis, llevándose a cabo un análisis comparativo de su capacidad fermentativa. Asimismo, para ampliar la caracterización del sistema, se procedió a realizar un estudio de dinámica de las poblaciones presentes en el proceso industrial de elaboración de sidra natural con el fin de identificar otras especies de BAL presentes a lo largo la FML y a conocer su implicación en la misma. Los resultados de ambos estudios señalaron a la especie O. oeni como la mejor candidata para ser empleada como cultivo iniciador de la FML en la elaboración de sidra natural.
Se realizó un muestro en diferentes lagares distribuidos entre las cuatro zonas de mayor producción de Asturias, se aislaron e identificaron, mediante técnicas genéticas, cinco cepas pertenecientes a esta especie (O. oeni). Todos los aislados obtenidos fueron sometidos a un estudio genético que permitió descartar las cepas que no poseían interés desde el punto de vista industrial puesto que eran portadoras de alguno de los genes implicados en alteraciones organolépticas y/o seguridad alimentaria. Posteriormente, se analizó la capacidad fermentativa de las cepas seleccionadas en distintos medios de fermentación y a distintas temperaturas, realizándose asimismo los estudios cinéticos necesarios.
El estudio de la microbiota de muestras de sidra filada reveló la presencia de las siguientes especies de BAL: Lactobacillus hilgardii, Pediococcus parvulus y Pediococcus ethanolidurans. Posteriormente, se realizó un estudio sobre los EPS producidos por estas cepas que incluyó la cuantificación de los mismo, así como la determinación de los efectos que la producción de estos compuestos tiene sobre la viscosidad del medio mediante un estudio reológico.
Con el fin de evaluar tanto la eficacia en la operación como el rendimiento y adecuación de las cepas de O.oeni aisladas en este trabajo para ser empleadas a nivel industrial se comprobó mediante la realización de ensayos de implantación, donde se estudió la capacidad de las cepas para conducir el proceso fermentativo en condiciones industriales de competencia con las otras especies presentes en la sidra.
Los análisis de los principales compuestos volátiles de interés desde el punto de vista aromático y de las características organolépticas, mostraron que las sidras obtenidas cuando cepas de O.oeni seleccionadas fueron las responsables de conducir la FML presentaban una calidad similar a la de sidras comerciales de calidad contrastada.
