Evaluacion de componentes mayoritarios y minoritarios de aceites de oliva termoxidados y de fritura: Implementacion de metodos espectroscopicos y cromatograficos.
- Autores: Noelia Tena Pajuelo
- Directores de la Tesis: Diego Luis García González (dir. tes.), Ramón Aparicio López (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 2010
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Agustín García Asuero (presid.), Ivonne Delgadillo (secret.), Ana Sayago Gómez (voc.), María del Carmen Dobarganes García (voc.), María Teresa Montaña González (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El consumo de los alimentos fritos se ha incrementado en los últimos años adquiriendo el proceso de fritura una gran importancia económica y social. Se ha demostrado que los alimentos fritos son nutritivos y de fácil digestión, pero cuando el aceite es usado en repetidas ocasiones durante el proceso de fritura se pueden producir compuestos con propiedades tóxicas y cancerígenas. Por lo tanto, la concentración de estos compuestos y el estado de alteración termoxidativa del aceite deben ser estrictamente controlados. Los consumidores y las industrias alimentarias exigen nuevos métodos para garantizar la seguridad alimentaria de los aceites y grasas de fritura. El método oficial, basado en el análisis cromatográfico de los compuestos polares, establece un valor máximo del 25% de estos compuestos en los alimentos para el consumo humano. Este límite, sin embargo, es frecuentemente superado con creces en los aceites y grasas de fritura, y puede no coincidir con el límite de aceptabilidad de los consumidores o con el riesgo para la salud. Además, este método utiliza reactivos y es laborioso. A pesar de estos inconvenientes, no se ha propuesto ninguna otra solución satisfactoria.
El objetivo principal de esta Tesis es analizar en detalle la evolución de los componentes mayoritarios y minoritarios en el aceite de oliva virgen termoxidado, y considerar varios métodos alternativos para la determinación del deterioro del aceite, de acuerdo con el porcentaje de compuestos polares. Estos métodos alternativos se basan en la espectroscopía vibracional y en la espectroscopía de fluorescencia.
Los métodos cromatográficos han permitido determinar la evolución del porcentaje de ácidos grasos, del insaponificable, y de las concentraciones de esteroles, alcoholes, tocoferoles, fenoles, pigmentos clorofílicos y compuestos volátiles durante el proceso de termoxidación.
Con la espectroscopía infrarroja ATR-FTIR se ha diseñado un modelo de regresión para predecir el porcentaje de compuestos polares basado en la evolución de la banda entre 978-960 cm-1, asignada a los dobles enlaces trans simples (con R2-ajustada= 0,99). Este modelo ha sido validado con éxito aplicándolo a muestras de aceite de oliva virgen utilizadas en procesos de fritura. Utilizando la información suministrada por los espectros obtenidos mediante celdas de transmisión se han estudiado otras bandas espectrales. Los dobles enlaces cis disminuyen linealmente con el tiempo de termoxidación, mientras que los productos de oxidación (banda asignada a los grupos hidroxilo) aumentan. La banda asignada al sobretono de los ésteres disminuye al final del proceso de termoxidación, lo que indica la hidrólisis de los triglicéridos.
Tres métodos diferentes basados en espectroscopía de fluorescencia se han utilizado para obtener información sobre el proceso de fritura. Con la espectroscopía de fluorescencia sincrónica se ha determinado que ¿¿> 60 nm son más adecuados para el estudio de la evolución de los tocoferoles, los fenoles y los productos de oxidación, mientras que el ¿¿= 10 nm es más apropiado para el estudio de la evolución de los pigmentos clorofílicos. El método de espectroscopía de excitación-emisión (EEFS) se ha utilizado para seleccionar la longitud de onda de excitación óptima (¿ex= 270 nm) para estudiar la evolución de los productos de oxidación. Mediante fluorescencia convencional, se ha diseñado un modelo de regresión lineal basado en la posición del máximo espectral en el rango de ¿em= 400-600 nm para predecir el límite de descarte del aceite de fritura (R2-adjustada= 0,96). La interpretación de los resultados obtenidos mediante las espectroscopías infrarroja y de fluorescencia se ha fundamentado en los resultados obtenidos mediantes técnicas cromatográficas.
