Elaboracion del queso de los pedroches con diversos tipos de cuajo. Cambios quimicos durante la maduracion"

• Autores: Esther Sanjuán Velázquez
• Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 1992
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Andres Marcos Barrado (presid.), Jesús Díez Dapena (secret.), Jesús Ventanas Barroso (voc.), Miguel Ángel Asensio Pérez (voc.), M. A. Esteban (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Productos lácteos
      • Propiedades de los alimentos
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Sobre 40 muestras de queso de oveja artesanales elaborados con cuajo animal (20) y con cuajo vegetal (20) del valle de los pedroches de la provincia de cordoba, se ha estudiado la evolucion a lo largo de 100 dias de maduracion, de la composicion quimica bruta y valor calorico, cloruro sodico y principales macro y microminerales, fracciones nitrogenadas, tirosina y triptofano solubles, caseinas y polipeptidos insolubles, parametros fisico-quimicos: actividad del agua y ph, y acidos grasos totales, de forma comparativa sobre ambos tipos de partidas de queso elaborados con distintos tipos de cuajo. asimismo, se ha observado la influencia de la concentracion enzimatica del cuajo vegetal, temperatura de coagulacion, ph de la leche, concentracion del cl2ca, concentracion de clna añadida al macerado y tiempo de congelacion del extracto de cardo en el tiempo de coagulacion de la leche reconstituida y de oveja por el cuajo vegetal (cardo sp. (ynara humilis l.).

    tras las pruebas pertinentes realizadas se determino que:

    - los quesos de cuajo vegetal fueron mas apreciados sensorialmente.

    - el extracto de cardo en congelacion durante un periodo superior a un año no pierde apenas actividad coagulante.

    - los quesos de los pedroches se clasifican como "duros" y "grasos".

    - la proteolisis de estos quesos fue medianamente extensa y medianamente profunda.

    - la extension de la proteolisis fue mayor en los quesos de cuajo vegetal, y la intensidad, igual que en los de animal.

    - el cuajo vegetal hidroliza mas intensa y rapidamente las alfa s y b-caseinas.

    - estos quesos se consideran, una vez madurados, de escaso riesgo para la salud del consumidor.

    - se ha demostrado la eficacia de ciertas ecuaciones predictivas utilizadas para el calculo matematico de la actividad del agua.

    - la diferencia de los contenidos de acidos grasos totales en ambos tipos de partidas de quesos, no fue apreciable en el producto acabado.