Contribución de la fracción aromática intracelular de las levaduras al aroma de vinos

• Autores: Luis Zea Calero
• Directores de la Tesis: Manuel Medina (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 1994
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Angel Trinidad Mateos (presid.), Jose Maria Ortega Ruiz (secret.), Guillermo Paneque Guerrero (voc.), Francisco Javier Lopez Andreu (voc.), Fernando Pérez Camacho (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Piensos
      • Vino
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Se han realizado fermentaciones con cultivos puros de tres levaduras Saccharomyces Cerevisiae, razas Cerevisiae, Bayanus y Capensis, descritas como mayoritarias en la zona Montilla-Moriles, la primera como típica fermentativa y las otras como formadoras de velo. Los análisis efectuados sobre la fracción aromática de las células de levaduras y en los mostos durante la fermentación manifiestan que los alcoholes superiores son excretados fácilmente al medio, mientras que los esteres, y particularmente los esteres etílicos de los ácidos grasos son retenidos en las células. Otros compuestos que presentan contenidos en las células mayores que en el medio son los ácidos grasos de cadena media, terpenos y lactonas. Tras un periodo de desarrollo de velo de 103 días las características generales de los vinos obtenidos con la raza Capensis, el mayor consumo de acetato de etilo, la mayor producción de acetato de 2-feniletanol, lactonas y terpenos libres hacen aconsejable, en una primera aproximación, la selección de esta raza de levadura en los procesos de crianza biológica característica de los vinos finos en la d. O. Montilla-moriles.