Adicion de cultivos iniciadores y condiciones de maduracion en la fabricacion del queso de oveja artesano. Caracteristicas quimicas y sensoriales
- Autores: Miguel Angel Carmona Gonzalez
- Directores de la Tesis: José Fernández-Salguero Carretero (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 1995
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Andres Marcos Barrado (presid.), Rafael Gómez Díaz (secret.), María Dolores Cabezudo Ibáñez (voc.), Maria Lourdes Cabezas Redondo (voc.), Lorenzo de la Hoz Perales (voc.)
- Materias:
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
- Resumen
Se estudiaron diez partidas de seis quesos cada una, correspondientes a queso de oveja artesano elaborado en distintas epocas del año (invierno y primavera), adicionadas de cultivos iniciadores comerciales y aislados y maduradas tanto en condiciones ambientales, durante invierno-primavera y primavera-verano, como controladas a 14 grados c y 80 de h.r. y 9 grados c y 85% h.r. se determino la composicion quimica bruta, contenido en nac1, ca y p, principales fracciones nitrogenadas, acidos grasos libres, actividad del agua y ph a intervalos periodicos de 2, 8, 15, 30, 60 y 90 dias durante la maduracion.
igualmente se evaluaron los atributos sensoriales tales como aspecto, numero, tamaño y distribucion de los ojos, color, olor, sabor, dureza, textura, cremosidad, acidez y sal a los 60 y 90 dias de maduracion.
