Comparación del perfil vitamínico en jugos ultrapasteurizados de manzana y su impacto térmico de degradación

• Ayala Soto, Juan Guillermo ^[1] ; Hernández Ochoa, León Raúl ^[1] ; Gutiérrez Méndez, Néstor ^[1] ; Chávez Flores, David ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma de Chihuahua

     Universidad Autónoma de Chihuahua

     México

     
• Localización: Revista Iberoamericana de las Ciencias Biológicas y Agropecuarias: CIBA, ISSN-e 2007-9990, Vol. 3, Nº. 6, 2014 (Ejemplar dedicado a: Julio - Diciembre 2014)
• Idioma: español
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• Resumen

  • La manzana contiene azúcares provenientes principalmente de la fructosa y, en menor grado, de la glucosa y la sacarosa. Además, tiene acido málico y ácido ascórbico, este último agente nutrimental que por lo general se cuantifica. Aproximadamente hay 10 mg de ácido ascórbico en cada 100 g de manzana, aunque eso depende de la calidad y la clase de esta fruta.El ácido ascórbico es un nutrimento esencial que se puede hallar en frutas y verduras; sin embargo, el hombre no puede almacenarlo en su organismo porque es hidrosoluble. Otra de sus funciones está en la fijación de oxígeno —cuando los alimentos se embotellan o se enlatan, el oxígeno es eliminado o fijado si se agrega ácido ascórbico.Durante la elaboración de jugos concentrados se utilizan tratamientos que originan cambios sustanciales en su sabor y olor, y que disminuyen la calidad nutrimental.