Resumen de Conservación de los alimentos

Guillermo Reglero Rada (coord.)

• En los últimos años han tenido lugar profundos cambios sociales, con la consiguiente influencia en los cambios de vida. La alimentación es uno de los aspectos en los que más se evidencian estos cambios. La menor disposición de tiempo para realizar la compra de alimentos y su elaboración doméstica, junto con un mayor conocimiento del efecto de la alimentación en la salud, han provocado que la población aumente sus exigencias sobre la conservación de los productos alimentarios. Se demanda, en primer lugar, una mayor vida útil pero, lo que es más complejo, dicha demanda se refiere a productos cada vez más elaborados y con presentaciones de conveniencia. Además, se valora muy especialmente que los alimentos conserven no sólo su aspecto, su seguridad y sus propiedades sensoriales, sino que se presta cada vez más atención al mantenimiento del valor nutritivo y, si es el caso, de la funcionalidad. La respuesta de la ciencia y la tecnología de los alimentos a estas demandas se encuentra en los nuevos procedimientos de conservación.