Desarrollo, caracterización y optimización de productos fermentados a base de licuados vegetales como alternativa a los yogures convencionales.
- Autores: Neus Bernat Pérez
- Directores de la Tesis: María Consuelo González Martínez (dir. tes.), María Teresa Chafer (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2013
- Idioma: inglés
- Tribunal Calificador de la Tesis: Victòria Ferragut Pérez (presid.), Isabel Hernando Hernando (secret.), Federico Gómez Galindo (voc.)
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- Resumen
El proyecto de tesis tiene como fin desarrollar y caracterizar productos fermentados a partir de licuados vegetales con una excelente calidad nutricional y sensorial. Para conseguir el propósito mencionado se eligieron licuados de almendra, avellana y avena, cuyas propiedades fisicoquímicas y nutricionales son aptas para el proceso de fermentación. Para ello, se estudió el efecto de los tratamientos térmicos y de homogenización sobre las cualidades fisicoquímicas y de estabilidad de los diferentes licuados, para elegir en base a los resultados obtenidos, las condiciones idóneas de su obtención. Por otra parte, se seleccionaron dos cepas probióticas comerciales (L. rhamnosus GG y L. reuteri ATCC 55730) con el fin de obtener productos fermentados a partir de los licuados elegidos y, de este modo, ofrecer nuevas posibilidades y beneficios al consumidor dentro del sector de productos no-lácteos. Por otra parte, con la adición de microorganismos probióticos se pretende satisfacer la demanda actual de productos funcionales; es decir, ofrecer productos que, además del aporte de nutrientes, tengan un efecto beneficioso para la salud.
