Estudio de intervención nutricional para evaluar el efecto sobre la saciedad de dos yogures funcionales enriquecidos con fibra dietética soluble o proteína vegetal en un colectivo de personas sanas

• Autores: Denisse Chu Montiel
• Directores de la Tesis: Samara Palma Milla (dir. tes.), Laura Mª Bermejo López (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Autónoma de Madrid ( España ) en 2025
• Idioma: español
• Número de páginas: 322
• Tribunal Calificador de la Tesis: Aranzazu Aparicio Vizuete (presid.), Miguel Sáenz de Pipaón Marcos (secret.), Edwin Fernández Cruz (voc.), María José Castro Alija (voc.), Lucía Arcos Castellano (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Medicina y Cirugía por la Universidad Autónoma de Madrid
• Materias:
  • Ciencias médicas
    • Medicina preventiva
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Biblos-e Archivo
• Resumen

  • INTRODUCCION: El sobrepeso y la obesidad son problemas de salud pública globales y representan un factor de riesgo significativo para diversas enfermedades, como el síndrome metabólico, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares. La acumulación de grasa corporal, característica de la obesidad, es principalmente resultado de un balance energético positivo, en el cual la ingesta calórica excede el gasto energético. Para abordar este problema, es crucial desarrollar estrategias que regulen el apetito y controlen la saciedad, con el objetivo de reducir la ingesta de alimentos y prevenir la obesidad.

    La intensidad y duración del hambre, así como el efecto de la saciedad está influenciada por varios factores, incluyendo la composición nutricional de los alimentos y bebidas. La fibra y las proteínas son componentes nutricionales claves con un "poder saciante" significativo. La fibra dietética puede favorecer la pérdida de peso mediante varios mecanismos: aumentando la saciedad y, por tanto, reduciendo la ingesta calórica, disminuyendo la eficiencia en la absorción de nutrientes energéticos, y mejorando la tolerancia a la glucosa y reduciendo los niveles de insulina. Además, las dietas ricas en fibra requieren un mayor tiempo de masticación, lo que retrasa la deglución y prolonga la sensación de saciedad al disminuir el vaciamiento gástrico y aumentando su distensión, debido a la viscosidad de las fibras solubles. Finalmente, la fibra soluble es metabolizada por las bacterias en el colon, generando ácidos grasos de cadena corta (AGCC). Estos AGCC son fundamentales en la regulación del apetito y la sensación de saciedad, ya que activan receptores específicos en las células enteroendocrinas del intestino. Esta activación estimula la liberación de péptidos que controlan el apetito, como el péptido YY (PYY) y el péptido similar al glucagón 1 (GLP-1), lo que contribuye a aumentar la sensación de saciedad.

    Por otro lado, diversos estudios han señalado que la ingesta de proteínas podría tener un mayor efecto saciante y promover una mayor pérdida de peso en comparación con otros macronutrientes. Los principales mecanismos mediante los cuales las proteínas regulan el apetito incluyen su efecto termogénico, la reducción de la eficiencia energética activando señales metabólicas que ayudan a reducir el apetito, y su influencia sobre las hormonas que regulan la saciedad.

    Incrementar el consumo de componentes alimenticios como la fibra y la proteína podría ser una estrategia efectiva para regular la saciedad y el apetito, ayudando así en el control del peso corporal. En este contexto, el diseño de alimentos funcionales enriquecidos con estos nutrientes podría ser muy útil como estrategia para favorecer la saciedad y controlar el peso corporal. El yogur posee naturalmente un contenido rico en proteínas y cuenta con propiedades reológicas y organolépticas que pueden potenciar su efecto sobre la saciedad. Diversos estudios han señalado los beneficios para la salud del yogur y las leches fermentadas, lo que los convierte en una matriz alimentaria ideal para el desarrollo de alimentos funcionales gracias a su alto valor nutricional.

    Una posible estrategia para ayudar a controlar el peso es desarrollar alimentos que mejoren la saciedad de modo que su consumo regular conduzca a una reducción en la ingesta de alimentos y a la pérdida de peso. Sin embargo, hasta la fecha, existen pocos ensayos clínicos que hayan evaluado el efecto de yogures enriquecidos con fibra o proteína sobre el perfil del apetito.

    HIPÓTESIS: La evidencia científica ha demostrado la eficacia de la intervención dietética con diferentes compuestos bioactivos sobre la sensación de saciedad y su repercusión sobre el peso corporal. Asimismo, la población demanda cada vez más productos con actividad funcional que coadyuven en evitar el exceso de peso. Por ello, el presente estudio se fundamenta en la hipótesis de que un yogur enriquecido con fibra dietética y otro con proteína vegetal podrían repercutir positivamente sobre el perfil del apetito, evaluada mediante marcadores de hambre y saciedad en una muestra de sujetos sanos.

    OBJETIVO PRINCIPAL: Evaluar los efectos del consumo de dos yogures funcionales, uno enriquecido en fibra (YF) (inulina, harina de avena integral, salvado de centeno y semillas de amapola); y otro en con proteína de guisante (YP), sobre el perfil del apetito en personas sanas con sobrepeso grado II y obesidad grado I, comparado con un yogur control (YC), mediante la utilización de una Escala Analógica Visual (EAV) en un estudio en agudo con 12 puntos de medida.

    OBJETIVOS SECUNDARIOS: Evaluar otros parámetros indicadores de hambre y saciedad: marcadores hormonales (Ghrelina, GLP-1, Leptina, Péptido YY), parámetros relacionados con el metabolismo de la glucosa (glucosa, insulina, índice HOMA), cantidad de alimentos ingeridos en una comida ad libitum y en las 24 horas totales del día del estudio agudo, percepción sensorial de los prototipos de yogur por parte de los sujetos y evaluar la tolerancia al consumo de los prototipos de yogur del estudio. MATERIAL Y MÉTODOS: Se diseñó un ensayo clínico de intervención nutricional en agudo, aleatorizado, cruzado, doble ciego y controlado con placebo, de 3 semanas de duración, en el que se realizaron 3 visitas, separadas por un periodo de lavado de 7 días entre ellas, para evaluar las propiedades saciantes de dos prototipos de yogur experimental uno de ellos enriquecido en una mezcla de fibras solubles e insolubles (inulina, harina de avena integral, salvado de centeno y semillas de amapola) (YF) (10,75 g/ración) y otro enriquecido en proteína (proteína de guisante) (YP) (4.63 g/ración), frente a un yogur control (YC). Los sujetos reclutados cumplieron los siguientes criterios de inclusión: edad entre 18 y 50 años, IMC - 25<35 kg/m2, y adecuado nivel cultural que permitiese comprender el estudio. Asimismo, fueron criterios de exclusión: IMC, <25 o - 35 kg/m2; seguir un patrón de dieta vegetariana o tener una ingesta de fibra - 30 g/día; personas con diabetes mellitus, dislipidemia o hipertensión arterial en tratamiento farmacológico; fumadores o con consumo elevado de alcohol; haber perdido o ganado más de 4 kg o haber realizado dietas de adelgazamiento en los últimos 6 meses; sujetos con enfermedades gastrointestinales que afectasen a la digestión o absorción de nutrientes; y mujeres embarazadas o lactantes. También fueron excluidos los sujetos con actividad física intensa, alergias o intolerancia a la lactosa, celíacos o intolerancia al gluten y aquellos que rechazaran el consumo de los alimentos incluidos en el estudio. Los sujetos fueron aleatorizados en 3 grupos en función de la secuencia que indicaba el orden de consumo de los productos: Secuencia 1 (111, 222, 333)]; Secuencia 2 (333, 111; 222); Secuencia 3 (222, 333, 111). La lista de aleatorización fue generada por la Unidad de Bioestadística del Hospital La Paz para garantizar el ciego y se asignó a los productos un código numérico que garantizó el no conocimiento de cada uno de ellos (111=YF, 222=YP; 333=YC).

    Al inicio de cada una de las 3 visitas de la fase experimental se realizó un estudio antropométrico (peso, IMC y circunferencia de la cintura), de salud (presión arterial y actividad física), un estudio dietético (calidad de la dieta e ingesta de nutrientes), un estudio bioquímico general con marcadores del perfil glucémico y lipídico, marcadores del perfil hepático y un estudio bioquímico específico de hormonas relacionadas con la saciedad y el hambre (ghrelina, GLP-1, leptina, PYY, GIP).

    Para evaluar el perfil del apetito de los voluntarios, en cada una de las visitas (V1, V2, V3) se utilizó una EAV validada, en la que los participantes indicaron en un rango de 0 (mínimo) a 10 mm (máximo) su grado de hambre, saciedad, plenitud, deseo de ingerir algún alimento (DIA) y deseo de ingerir algo graso, salado, dulce o sabroso (DIS). La EAV fue completada en cada visita por los participantes en 12 momentos: EAV1: A la llegada, antes del desayuno (Basal); EAV2: Justo después del Desayuno (0 min dD); EAV3: 30 min después del Desayuno (30 min dD); EAV4: 60 min después del Desayuno (60 min dD); EAV5: 90 min después del Desayuno (90 min dD); EAV6: 120 min después del Desayuno/Justo antes de consumir el Yogur (120 min dD); EAV7: Justo después de consumir el Yogur (0 min dY); EAV8: 30 min después de consumir el Yogur (30 min dY); EAV9: 60 min después de consumir el Yogur (60 min dY); EAV10: 90 min después de consumir el Yogur (90 min dY); EAV11: 120 min después de consumir el Yogur (120 min dY); EAV12: Justo después de la comida ad libitum (0 min CAl). Para completar el estudio del perfil del apetito de manera global, se calcularon 2 índices: 1. "Composite Appetite Score (CAS) - ([saciedad + plenitud + (l00 - consumo potencial de alimentos) + (100 - hambre)]/4) el cual es una medida global de saciedad; y 2. "Appetite Scrore" (AS) ( (deseo de comer + hambre + (100 - plenitud) + consumo prospectivo de alimentos)/4), que es un indicador global del hambre.

    Además, en cada una de las visitas (V1, V2, V3) se realizaron 6 extracciones sanguíneas (ES) para evaluar de manera postprandial las hormonas de saciedad (ghrelina, GLP-1, leptina, PYY, GIP), y otros parámetros bioquímicos de interés (Glucosa, Insulina HOMA): ES1 a la llegada (basal); ES2 justo antes de consumir el yogur (120 min dD); ES3 justo después de consumir el yogur (0 min dY); ES4 30 min después de consumir el yogur (30 min dY); ES5 60 min después de consumir el yogur (60 min dY); y ES6 a los 120 min después de consumir el yogur (120 min dY).

    Otras medidas complementarias relacionadas con el apetito fueron la cantidad de alimentos ingeridos en una comida ad libitum (tortilla de patata+pan+agua) ofrecida a los 120 min del consumo del yogur asignado en cada visita y la cantidad de alimentos y energía total consumida en las 24 h totales de cada uno de esos días.

    Igualmente, en cada una de las 3 visitas, se evaluó la percepción sensorial a los productos asignados mediante un cuestionario en el que los voluntarios puntuaron de 0 (muy malo/a) a 100 (muy bueno/a) las siguientes características: consistencia; efectividad; ganas de tomar el producto; percepción del olor; percepción del sabor.

    Por último, al final de cada visita también se evaluó la tolerancia al yogur consumido.

    Los resultados cualitativos se presentaron como frecuencias absolutas y porcentajes, mientras que los datos cuantitativos se analizaron utilizando la media y la desviación estándar. Se realizó un contraste de normalidad con la prueba de Shapiro-Wilk. Para evaluar la variación de la variable a lo largo del tiempo comprendido justo antes y 120 min después de consumir el yogur asignado, se calculó el área incremental bajo la curva. Un modelo mixto de varianza se utilizó para estudiar las áreas y la evolución temporal, considerando factores como secuencia, tratamiento y periodo, y se aplicó la corrección de Bonferroni en las comparaciones múltiples. Cuando fue necesario, se usaron análisis no paramétricos, como la prueba de Friedman y la prueba de rangos con signo de Wilcoxon, también con corrección de Bonferroni. Los análisis estadísticos se realizaron con los programas SAS 9.4 y SPSS 25, considerando significativos p< 0,05.

    RESULTADOS PRINCIPALES: Un total de 12 voluntarios sanos (6 mujeres y 6 varones) cumplieron los criterios de selección y fueron asignados aleatoriamente a consumir en orden diferente 125g de los 3 productos del estudio (YF/YP/YC n=4 (2v,2m); YC/YF/YP n=4 (2v,2m); YP/YC/YF n=4 (2v,2m)), siendo homogéneas las características de los 3 grupos. Todos los participantes presentaron la misma situación basal (dietética, antropométrica, actividad física y bioquímica) en función del tratamiento asignado, a la llegada de cada una de las 3 visitas de la fase experimental, garantizando que mantuvieron sus patrones dietéticos y de actividad física durante la semana previa a cada visita y que por tanto estos factores no pudieran influir en los resultados evaluados en cada una de ellas.

    La edad media de la población fue de 33,58 ± 10,67 años y la distribución por sexos fue homogénea (50% mujeres y 50% hombres). El IMC medio fue de 30,02 ± 1,51 kg/m2, es decir, la media de la población presentó obesidad grado I y la circunferencia de cintura media fue de 92,24 ± 21,61 cm, indicando un riesgo cardiovascular ligeramente elevado (CCi >90 cm). Los valores basales registrados de la circunferencia de la cintura fueron 92,32 ± 6,89 cm en mujeres y 102,17 ± 10,5 cm en hombres. La presión arterial media fue normal, estando dentro del rango normal para la población (120/80 mmHg). Según el tipo de actividad física, el 50% de los participantes se clasificó dentro del grupo de actividad física baja. Además, todos ellos refirieron estar sentados durante 6-7 horas al día.

    En relación con la valoración de la sensación de hambre, medida mediante el cuestionario de las EAV, se observó que el consumo del YF produjo una menor sensación de hambre que YP y YC tanto a los, 60 minutos (YF:3,04±2,28; YP:4,33±2,63; YC: 3,45±2,70), 90 minutos (YF: 3,99±2,07; YP: 4,77±2,69; YC: 4,83±3,19) y 120 minutos (YF: 5,52±2,69; YP: 6,20±2,72; YC: 5,91±3,02) después del consumo de yogur. Sin embargo, no se observaron diferencias significativas. Asimismo, no se observaron diferencias significativas relacionadas con la sensación de saciedad o plenitud. De igual manera, el YF presentó mayor sensación de saciedad que el YP y YC a los 30 min (YF: 7,02±1,68, YP: 6,02±2,52, YC: 6,56±2,63), a los 60 min (YF: 6,54±1,90; YP: 5,50±1,80, YC: 5,91±2,81), y a los 90 min (YF: 6,95±1,73, YP: 5,22±1,70, YC: 5,29±2,33), después de consumirlos. Incluso el YF también presentó mayor sensación de plenitud que el YP y YC a los 30 min (YF: 6,95±1,73; YP: 6,52±1,67; YC: 6,52±2,71), a los 60 min (YF: 6,37±2,02; YP: 4,91±2,08; YC: 5,22±2,92), y a los 90 min después de consumirlos (YF: 5,72±2,04; YP: 5,22±1,85; YC: 5,14±2,97). A pesar de ello, en ninguno de estos casos las diferencias fueron significativas. En relación al área bajo la curva (AUC) de las variables del perfil del apetito evaluadas se observó una mayor "disminución del hambre" (AUC hambre) en los participantes que tomaron el YF (-110,7 ± 213,8) en comparación con YP (-84,64±125,4) y YC (-83.59±80,08), aunque los resultados no fueron estadísticamente significativos.

    Sin embargo, los participantes presentaron, de manera significativa, un menor deseo de consumir cualquier alimento (DIA) cuando consumieron YF en comparación con YP y YC, tanto a los 30 minutos después del consumo de yogur (YF: 1,50± 1,53; YP: 3,45±1,92; YC 3,27± 2,48, p<0,05), como a los 60 minutos después del consumo de yogur (YF: 2,78±1,50; YP: 4,33± 1,95; YC: 4,00±2,80, p <0,05). El deseo de consumir cualquier alimento también fue menor a los 90 minutos después del consumo de YF en comparación con YP y YC, pero en este momento, la diferencia no fue significativa. De igual manera, con el consumo del YF se presentó un menor deseo de comer algo graso, salado, dulce o sabroso (DIS) con respecto al YP y YC, a partir de los 30 minutos después del consumo del yogur (YF: 1,70±1,45; YP: 3,04±2,08; YC: 3,27±2,48), 60 minutos (YF: 2,61±1,12; YP: 3,62±2,57; YC: 4,00±2,80), 90 minutos (YF: 3,79±1,78; YP: 4,72±2,88; YC: 4,83±3,15) y hasta 120 minutos (YF: 5,41±2,29; YP: 5,77±3,05; YC: 6,08±2,90). A pesar de esto, las diferencias no son estadísticamente significativas. Sin embargo, al evaluar el AUC para el DIA y DIS se produjo una mayor disminución del DIA y del DIS con el YF frente al YP y YC (DIA: YF: -170±230,3; YP: -40,51±73,98; YC: -100,7±131,8) (DIS: YF: -139,8±192,1; YP: -48,71±76,79; YC: -78,36±80,25) siendo las diferencias significativas (p<0,05) en ambos casos.

    Por otra parte, con respecto al consumo total de alimentos (tortilla de patata y pan) en la comida ad libitum de la visita del estudio agudo, se observó una mayor ingesta de alimentos cuando los participantes consumieron YC (313,67 ± 121,35 g) frente a YF (281,5 ± 92,40 g) y YP (250,5 ± 100,86 g). Este hecho apoya la idea de que los productos experimentales disminuyen las ganas de consumir alimentos y por tanto podría ejercer cierto efecto saciante. Sin embargo, estas diferencias no fueron significativas. Además, en cuanto al CAS (Composite Appetite score) (indicador global de saciedad), se observó que con el consumo del YF, se obtuvo una mayor puntuación que con el YP y YC tanto justo después de consumir el prototipo de yogur, como a los 30, 60, 90 y 120 minutos después de consumirlo. Por lo tanto, una mayor saciedad (mayor CAS) se corresponde con un menor consumo de alimentos en la comida ad libitum. Y en cuanto al AS (indicador global de hambre), con el consumo del YF, se obtuvo una menor puntuación que con el YP y YC tanto justo después de consumir el prototipo como a los, 30, 60, 90 y 120 minutos después de consumirlo. A pesar de ello, estas diferencias no fueron significativas en ninguno de los tiempos evaluados.

    Por otro lado, al analizar los marcadores hormonales y los parámetros relacionados con el metabolismo de la glucosa en función del tratamiento asignado, no se observaron diferencias significativas entre los distintos tratamientos durante el periodo postprandial evaluado. Sin embargo, se registró un valor más elevado de PYY con el consumo del YF en comparación con los demás prototipos a los 120 minutos (YF: 168,23±117,7; YP: 95,8±45,19; YC: 41,76±23,7), siendo esta diferencia casi significativa (p<0.1).

    Al analizar la percepción sensorial de los prototipos de yogur empleados en el estudio, que incluyó la evaluación de las ganas de consumir el producto, el sabor, el olor, la consistencia y la efectividad, se observó que el YF obtuvo, frente a YP y YC, las mejores calificaciones en todos los aspectos evaluados: Ganas: YF: 62,13±29,32 vs. YP: 47,5±20,42 vs. YC: 59,79±28,35; Sabor: YF: 64,17±28,65 vs. YP: 48,33±23,65 vs. YC:52,5±23,43 p<0.1; Olor: YF: 62,73±33,7 vs. YP: 47,92±21,4 vs. YC: 65±19,51 p<0.1; Consistencia: YF: 66,46±23,15; vs. YP: 57,08±22,73 vs. YC: 63,33±20,68; Efectividad: YF: 81,82±18,17 vs. YP: 80,21±18,32 vs. YC: 77,77±16,2. Además, como puede observarse, se detectaron diferencias casi significativas en el olor y el sabor, siendo el YP el que recibió las puntuaciones más bajas, quizá debido al contenido en proteína de guisante ya que está descrito que su presencia puede producir una percepción sensorial desagradable en el consumidor.

    CONCLUSIONES: Los resultados del presente estudio ponen de manifiesto que el yogur enriquecido en fibra ha presentado un mayor efecto en el control del perfil del apetito y especialmente en la disminución del deseo de consumir otros alimentos. Por ello, el empleo de yogures funcionales enriquecidos en fibras mixtas (solubles e insolubles) podría aportar beneficios en el tratamiento coadyuvante de personas con sobrepeso/obesidad, ayudando a controlar su perfil del apetito. Aun así, es necesario llevar a cabo más estudios que ayuden a profundizar en las diferencias entre los distintos tipos de fibra, así como en los alimentos funcionales enriquecidos en proteínas de guisante por su potencial como proteína vegetal de alta sostenibilidad.