Influencia de las características y procesado del grano de cacao en la composición físico-química y propiedades sensoriales del chocolate negro

• Autores: Miriam Torres Moreno
• Directores de la Tesis: Jordi Salas Salvadó (dir. tes.), C. Blanch i Colat (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Rovira i Virgili ( España ) en 2012
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Joan Fernández Ballart (presid.), María Teresa Piqué Ferré (secret.), Maria Immaculada Carbonell Talón (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Propiedades de los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: TDX
• Resumen

  • Los objetivos de esta tesis fueron: estudiar la influencia de las características y procesado del grano de cacao en la composición físico-química y propiedades sensoriales del chocolate negro así como estudiar la influencia que las propiedades no sensoriales tienen sobre las expectativas del consumidor. El origen y condiciones de procesado del cacao afectan al contenido de grasa, perfil de ácidos grasos y composición volátil del chocolate, siendo parámetros determinantes de las características finales del producto. El estudio de las propiedades sensoriales permite explicar cómo la variación en el origen del cacao y condiciones de procesado del chocolate afectan a la aceptabilidad de los consumidores, y qué propiedades pueden conllevar a la aceptabilidad o rechazo de los mismos. Este trabajo aporta también novedades respecto al efecto que los atributos no sensoriales (información del etiquetado) tiene en las expectativas y aceptabilidad del chocolate por parte de los consumidores, demostrando que éstos le dan mayor importancia a las propiedades sensoriales del producto que a las no sensoriales. La información obtenida en esta tesis constituye una base imprescindible para la industria chocolatera, tanto en el desarrollo, como en la mejora y optimización de chocolates para asegurar la máxima aceptabilidad entre los consumidores.