Revalorización de residuos de la industria alimentaria como agentes antifúngicos mediante la fermentación con bacterias ácido lácticas

• Autores: Víctor D'Opazo Taberner
• Directores de la Tesis: Carlos Luz Mínguez (dir. tes.), Giuseppe Meca De Caro (codir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 2024
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Lara Manyes Font (presid.), Agustín Ariño Moneva (secret.), Elena Baraldi (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencias de la Alimentación por la Universitat de València (Estudi General)
• Materias:
  • Ciencias agrarias
    • Fitopatología
      • Bacterias
      • Hongos
  • Ciencias tecnológicas
    • Ingeniería y tecnología del medio ambiente
      • Eliminación de residuos
    • Tecnología de los alimentos
      • Conservación de alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: webges.uv.es (pdf)
• Resumen

  • El crecimiento de hongos contaminantes en materias primas, alimentos y piensos es una de las principales causas de pérdidas económicas del sector agroalimentario. La presencia de hongos puede provocar cambios en las características organolépticas del producto y reducir su valor nutricional. Además, algunas especies de hongos son capaces de producir una serie de toxinas, las micotoxinas, que tienen efectos perjudiciales para la salud de personas y animales. Todos esto desencadena en perdidas economías cuantiosas al tener que retirar el alimento y también en un malgasto de recursos al haber producido un alimento que no se ha podido utilizar. Existe una continua búsqueda de nuevos métodos que profilácticos contra la contaminación de hongos, ejemplo de ello es el uso de microrganismo para la conservación de alimentos, la biopreservación.

    Otro gran problema al que se enfrenta la industria alimentaria es la elevada cantidad de residuos sin uso que se originan de forma regular en la producción de alimentos. La gran huella de carbono que se genera durante el tratamiento de estos residuos hace que continuamente se deba encontrar formas de darles un nuevo valor añadido.

    En la presente Tesis Doctoral se ha buscado estudiar como mitigar ambos problemas mediante el desarrollo de estrategias que emplean residuos de la industria alimentaria para la protección de alimentos frente la contaminación de hongos y sus toxinas, dentro del enfoque de la economía circular. Los residuos con los que se trabajó fueron suero lácteo, bagazo de cerveza y salvado de arroz, que tras su fermentación con bacterias ácido lácticas se caracterizaron en diversas pruebas in vitro, se analizó y cuantificó la presencia de metabolitos producidos por las bacterias con capacidad antifúngica y se estudió su relación con test estadísticos.

    En base a los resultados obtenidos se desarrollados diversas estrategias para la aplicación de las sustancias a base de residuos alimentarios fermentadas por las bacterias ácido lácticas. El primero de ellos fue la preparación de un separador de lonchas de queso que incorporaba una película con suero lácteo fermentado. Los resultados evidenciaban que el separador de queso logró alargar la vida útil del alimento ante la contaminación por Penicillium commune, Penicillium verrucosum y Penicillium solitum.