Caracterización física, química y funcional del fruto de cuatomate (Solanum Glaucescens Zucc) en dos estados de madurez

• Autores: Anabel Romero Cruz, Rosa Isela Vidals Flores, Erika López Aranda, Narciso Luna Esquivel, Rosalinda Escamilla Ramírez
• Localización: IPSUMTEC, ISSN-e 2594-2905, Vol. 7, Nº. 2, 2024, págs. 196-203
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physical, chemical and functional characterization of cuatomate (Solanum Glaucescens Zucc) fruit at two maturity stages
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    El cuatomate es un fruto muy apreciado en la dieta de los pobladores de la mixteca baja poblana. El presente estudio se realizó con el objetivo de evaluar las propiedades físicas, químicas y funcionales del fruto de cuatomate (Solanum glaucescens Zucc) en dos estados de madurez para estimar su valor nutricional y funcional. Se determinó peso, diámetro polar y ecuatorial, pH, acidez titulable, humedad, proteína, lípidos, cenizas, fibra cruda y carbohidratos.  El valor funcional se cuantificó determinando fenoles, flavonoides y actividad antirradical frente al radical DPPH.

    Se utilizó un diseño factorial completamente al azar.  Los resultados muestran diferencia significativa en peso (p= 0.025), frutos en estado de madurez verde presentaron mayor peso, no así para diámetro polar, ecuatorial y número de semillas.

    Los frutos maduros presentaron mayor porcentaje de proteína (4.733 %), grasas (1.786 %), cenizas (5.403 %), carbohidratos (1.939 %), acidez (0.0503 %) y SST (1.566 °Brix), mientras que en frutos verdes presentó mayor porcentaje en fibra cruda (4.447%) y pH (5.857).

    Existen diferencias significativas de las propiedades funcionales debido al estado de madurez entre los frutos, los cuatomates verdes presentaron un contenido mayor de fenoles (418.57 ± 2.74 mg EAG/100 g de muestra seca). En cambio, el contenido de flavonoides para cuatomate verde fue menor (1162.3 ± 31.7 mg EQ/100 g de ms) que en estado maduro de 2676.8 ± 6.78 mg EQ/100 g de ms. Sin embargo, mayor actividad antirradical DPPH se encontró en cuatomate verde, ya que solo se requiere 12.883 ± 0.503 mg de cuatomate verde para reducir el 50% de la actividad antirradical DPPH con respecto a los cuatomates maduros (97.450 ± 1.105mg). Los resultados obtenidos indican que los frutos del cuatomate proveen propiedades nutricionales y funcionales significativas que pueden ser utilizados para enriquecer alimentos y bebidas.

  • English

    The cuatomate is a fruit highly appreciated in the diet of the residents of the Mixteca Baja region of Puebla. The present study was carried out with the objective of evaluating the physical, chemical and functional properties of the cuatomate fruit (Solanum glaucescens Zucc) in two stages of maturity to estimate its nutritional and functional value. Weight, polar and equatorial diameter, pH, titratable acidity, humidity, protein, lipids, ash, crude fiber and carbohydrates were determined. The functional value was quantified by determining phenols, flavonoids and antiradical activity against the DPPH radical.

    A completely randomized factorial design was used.

    The results show a significant difference in weight (p= 0.025), fruits in a state of green maturity presented greater weight, but not for polar, equatorial diameter and number of seeds.

    Ripe fruits presented a higher percentage of protein (4.733%), fats (1.786%), ash (5.403%), carbohydrates (1.939%), acidity (0.0503%) and TSS (1.566 °Brix), while green fruits presented higher percentage in crude fiber (4.447%) and pH (5.857).

    There are significant differences in the functional properties due to the state of maturity between the fruits, the green tomatoes had a higher content of phenols (418.57 ± 2.74 mg EAG/100 g of dry sample). On the other hand, the flavonoid content for green cuatomate was lower (1162.3 ± 31.7 mg EQ/100 g of ms) than in the mature state of 2676.8 ± 6.78 mg EQ/100 g of ms. However, greater DPPH antiradical activity was found in green cuatomate, since only 12,883 ± 0.503 mg of green cutomate is required to reduce 50% of the DPPH antiradical activity with respect to mature cuatomates (97,450 ± 1,105mg). The results obtained indicate that cuatomate fruits provide significant nutritional and functional properties that can be used to enrich foods and beverages.