Nuevo método para mejorar el análisis del aceite de oliva: Logran predecir la composición acídica y la estabilidad oxidativa del aceite de oliva virgen extra (AOVE) por tecnología NIRs
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Hande Yılmaz-Düzyaman [1] ; Raúl de la Rosa [2] ; Leonardo Velasco [2] ; Lorenzo León [1] ; Nieves Núñez-Sánchez [3]
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[1] Centro Alameda del Obispo
Centro Alameda del Obispo
Cordoba, España
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[2] Instituto de Agricultura Sostenible
Instituto de Agricultura Sostenible
Cordoba, España
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[3] Universidad de Córdoba
Universidad de Córdoba
Cordoba, España
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- Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 555, 2024, págs. 74-77
- Idioma: español
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Resumen
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es uno de los alimentos claves de la dieta mediterránea, con una demostrada influencia en la prevención de un gran número de enfermedades. Parte de estas propiedades saludables son debidas al alto contenido en grasas monoinsaturadas, en particular ácido oleico, que tiene el AOVE. Por otro lado, se ha visto que su contenido en sustancias saludables está íntimamente ligado a su estabilidad oxidativa en el tiempo; es decir, estas sustancias se van degradando con el tiempo de almacenamiento del aceite. Así, numerosos trabajos han relacionado la estabilidad oxidativa del AOVE con el contenido en oleico y con la cantidad y composición fenólica
