Proteïnes alternatives per al desenvolupament d’anàlegs carnis

• Marc Rubio Celorio ^[1]
  1. [1] Universitat de Girona

     Universitat de Girona

     Gerona, España

     
• Localización: TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, ISSN-e 1137-7976, Vol. 23, Nº. 1, 2024, págs. 26-37
• Idioma: catalán
• Títulos paralelos:
  • Alternative proteins for the development of meat analogues
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • català

    Tot i que la carn és un aliment molt nutritiu que sempre ha estat lligat a la humanitat, en els últims anys hi ha hagut un seguit de factors demogràfics, ètics, mediambientals i de salut que han fet plantejar-se la reducció del consum de carn i la cerca d’alternatives. Els anàlegs carnis són productes que mimetitzen les propietats nutricionals, funcionals i organolèptiques de la carn, utilitzant proteïnes obtingudes a través de fonts no convencionals. Les cinc fonts de proteïnes alternatives que actualment presenten més potencial són les proteïnes vegetals, la carn cultivada, la fermentació, els insectes i les microalgues. En aquest article s’analitzen i comparen les característiques, avantatges i inconvenients de cadascuna d’aquestes fonts. En el moment d’enviar l’original d’aquest article (octubre 2023), les previsions són que aquestes alternatives guanyin molta quota de mercat en els propers anys, però caldrà veure si podran superar els reptes tecnològics i econòmics als quals s’enfronten i, sobretot, si aconsegueixen l’acceptació dels consumidors.

  • English

    Although meat is a very nutritious food that has always been linked to humanity, in recent years a series of demographic, ethical, environmental and health factors have led us to consider a reduction in meat consumption and to search for alternatives. Meat ana-logues are products that mimic the nutritional, function-al and organoleptic properties of meat, using proteins obtained from non-conventional sources. The five alter-native protein sources that currently show the most po-tential are plant proteins, cultured meat, fermentation, insects and microalgae. This article analyzes and com-pares the characteristics, advantages and disadvantages of each of these sources. At the time of sending the origi-nal of this article (october 2023), forecasts suggest that these alternatives will achieve a large increase of mar-ket share in the coming years, but it remains to be seen if they will be able overcome the technological and eco-nomic challenges which they face and, in particular, whether they will achieve consumer acceptance.