Quesos españoles de oveja y de cabra: Clasificación, catalogación y caracterización de las variedades más importantes

• Alía Gómez, J. ^[1]
  1. [1] Consejo Superior Agrario. M.A.P.A. Madrid.
• Localización: Ovino y Caprino / Consejo General de Colegios Veterinarios de España (aut.), 1992, págs. 255-286
• Idioma: español
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• Resumen

  • En este trabajo de revisión se hace una introducción, en la que se expone la significación de los quesos de oveja y de cabra, así como de los de «mezcla» de leche de una u otra especie o de ambas con leche de vaca, tanto por su importancia en el conjunto de la producción bruta del ganado ovino y caprino como en la Producción Final Ganadera de España, a la que aportan el 8,58 por ciento, como por su contribución a la alimentación de los españoles. Se detalla el consumo de queso per capita, por regiones, por status socio-económicos, y por los porcentajes del que se adquiere para los hogares y del que se consume en hostelería y restaurantes.

    Después se hace un estudio comparativo de un buen número de clasificaciones de quesos, analizando cada uria de ell as, para aceptar, a los fines del trabajo, la establecida en el Código Alimentario Español, completada en el año 1988 por el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (I.N.D.O.).

    En función de esta clasificación se elabora un Catálogo de Quesos Españoles de Oveja y de Cabra, así como de «Mezcla», en el que figuran 102 variedades de queso, de las que 40 son exclusivamente de leche de oveja, 34 de leche de cabra, y el resto de «mezcla», y se relacionan las características químicas, físicas y organolépticas más significativas de cada una de ellas.

    Finalmente, se exponen, con mayor amplitud y precisión, los aspectos relacionados con todos y cada uno de los quesos amparados por Denominación de Origen, los protegidos por una «denominación genérica», y los que están regulados por «normas de composición y características específicas».