Nuevo método no invasivo para conocer la trazabilidad del jamón ibérico: Usan el análisis de los compuestos orgánicos volátiles para diferenciar origen geográfico, planta de curado y categoría comercial de cada pieza

• Autores: Redacción Alimentaria
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 540, 2023, págs. 52-52
• Idioma: español
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• Resumen

  • Durante el proceso de maduración del jamón ibérico se producen cambios bioquímicos que generan gran cantidad de compuestos orgánicos volátiles que contribuyen a su sabor y aroma. Las condiciones de maduración influyen en la calidad sensorial del producto, y factores como la dieta del cerdo, el proceso de curación o el origen geográfico pueden influir en su perfil de compuestos orgánicos volátiles