Potencial funcional, nutricional y tecnológico de la quinua a través de la fermentación ácido láctica: Una revisión

• Benavides, Ruth Mary ^[1] ; Rodríguez , Ibeth ^[1] ; Inampués, María ^[2]
  1. [1] Universidad Nacional Abierta y a Distancia

     Universidad Nacional Abierta y a Distancia

     Colombia

     
  2. [2] Centro Atención Sector Agropecuario, SENA - Regional Risaralda, Colombia
• Localización: Ingeniería y competitividad: revista científica y tecnológica, ISSN 0123-3033, Vol. 25, Nº. 3, 2023 (Ejemplar dedicado a: Ingeniería y Competitividad)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Functional, nutritional, and technological potential of quinoa through lactic acid fermentation: a review
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• Resumen
  • español

    La quinua es un grano andino ancestral de gran importancia por su potencial nutricional, cultivado en la región andina desde hace muchos años. La fermentación ácido láctica puede ser quizás una alternativa de procesamiento rentable para mejorar productos derivados de quinua o libres de gluten, ya que ha sido utilizada en diferentes cereales para mejorar características fisicoquímicas y sensoriales. Esta revisión presenta la importancia de la quinua a nivel nutricional, los indicadores básicos que pueden afectar una homofermentación, el análisis de diferentes estudios que han trabajado con este pseudocereal como sustrato para el desarrollo de diferentes productos fermentados, como masas madre a partir de harinas de quinua para elaboración de pan y otros productos horneados, bebidas, pasta, productos panificados en mezcla con otros pseudocereales y trigo sarraceno y bebidas con soya, los resultados revelan que la quinua es un sustrato rico en nutrientes para bacterias ácido lácticas, y que la fermentación genera cambios nutricionales, ya que se incrementan algunos macronutrientes y/o compuestos bioactivos, gracias al metabolismo de las bacterias y a su capacidad de hidrolizar almidón, también mejora las propiedades funcionales, tecnológicas y sensoriales debido a la modificación del almidón y a la producción de metabolitos. Lo que es una buena alternativa en el procesamiento de la quinua y en el desarrollo de alimentos funcionales.

  • English

    Quinoa is an ancestral Andean grain of great importance due to its nutritional potential, cultivated in the Andean region for many years. Lactic acid fermentation may be a cost-effective processing alternative to improve quinoa-derived or gluten-free products, as it has been used in different cereals to enhance physicochemical and sensory characteristics. This review presents the nutritional importance of quinoa, the key indicators that can affect homofermentation, the analysis of different studies that have worked with this pseudocereal as a substrate for the development of various fermented products such as sourdoughs from quinoa flour for bread and other baked goods, beverages, pasta, baked products in combination with other pseudocereals and buckwheat, and soy-based beverages. The results reveal that quinoa is a nutrient-rich substrate for lactic acid bacteria, and fermentation generates nutritional changes by increasing certain macronutrients and/or bioactive compounds through bacterial metabolism and starch hydrolysis. Additionally, it improves functional, technological, and sensory properties due to starch modification and metabolite production. This presents a promising alternative in quinoa processing and the development of functional foods.