Propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales en galletas elaboradas con mezcla de trigo, avena y quinua

• Rodríguez González, Ibeth ^[1] ; Benavides-Guevara, Ruth Mary ^[1] ; Jurado, Brenda K ^[1] ; Marulanda, Melissa ^[1] ; Zuluaga-Domínguez, Carlos M ^[2]
  1. [1] Universidad Nacional Abierta y a Distancia

     Universidad Nacional Abierta y a Distancia

     Colombia

     
  2. [2] Universidad Nacional de Colombia

     Universidad Nacional de Colombia

     Colombia

     
• Localización: Ingeniería y competitividad: revista científica y tecnológica, ISSN 0123-3033, Vol. 25, Nº. 2, 2023 (Ejemplar dedicado a: Ingeniería y Competitividad; e-12819)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical, textural and sensory properties in cookies made with wheat, oats and quinoa
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• Resumen
  • español

    El objetivo de este estudio fue evaluar la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de quinua de Cundinamarca Colombia, su efecto sobre las propiedades tecnofuncionales, fisicoquímicas, texturales y sensoriales de las mezclas de harinas y la elaboración de las galletas con la muestra control. Se evalúan tres formulaciones con diferentes niveles de inclusión de harina de quinua, mezcla 1 (T0):control, mezcla 2 (T1): 10% y mezcla 3 (T2): 20%. La incorporación de harina de quinua afecta las propiedades tecnofuncionales al disminuir la capacidad de absorción de agua (CAA) para T1 y T2, mientras la capacidad de absorción de aceite (CAAc) aumenta para T3, el contenido de humedad presentó diferencias significativas para la muestra control T0 . En las galletas se encontró diferencias en el contenido de humedad entre los tratamientos T0, T1 frente a T2, mientras en la actividad de agua se evidencia diferencias significativas para todos los tratamientos, en la relación de extensión no se evidencia diferencias, respecto a textura se encuentra que afecta la dureza de todos los tratamientos a excepción de fracturabilidad que no afectó a los productos. En la parte superior de las galletas se encuentra diferencias significativas de los parámetros L* (luminosidad) y a*(de verde a rojo) en los tratamientos T1 y T2, al obtener una galleta de color dorado, en la parte inferior se encontró diferencias en todos los tratamientos. Sin embargo, el producto aceptado fue T1 con 10% de sustitución de harina de quinua. Al analizar el contenido nutricional, se encuentra un alto contenido proteico en comparación con otros productos similares desarrollados en otras investigaciones y los resultados microbiológicos cumplen de manera satisfactoria con la normatividad vigente.

  • English

    The objective of this study was to evaluate the partial substitution of wheat flour for quinoa flour from Cundinamarca, Colombia, its effect on the technofunctional, physicochemical, textural and sensory properties of the flour mixtures and the preparation of the cookies with the control sample.  Three formulations with different levels of inclusion of quinoa flour are evaluated, mixture 1 (T0): control, mixture 2 (T1): 10% and mixture 3 (T2): 20%. The incorporation of quinoa flour affects the technofunctional properties by decreasing the water absorption capacity (CAA) for T1 and T2, while the oil absorption capacity (CAAc) increases for T3, the moisture content showed significant differences for the shows control T0. In the cookies, differences were found in the moisture content between the treatments T0, T1 versus T2, while in the water activity significant differences were evidenced for all the treatments, in the extension relationship no differences were evidenced, with respect to texture. It is found that it affects the hardness of all the treatments, except for fracture strength, which did not affect the products. In the upper part of the cookies, significant differences were found in the parameters L* (lightness) and a* (from green to red) in treatments T1 and T2, when obtaining a golden-colored cookie, in the lower part differences were found in all treatments. However, the accepted product was T1 with 10% substitution of quinoa flour. When analyzing the nutritional content, a high protein content is found compared to other similar products developed in other investigations and the microbiological results comply satisfactorily with current regulations.