Resumen de Deshidratación osmótica de mango (mangifera indica). Aplicación al escarchado

Germán Antonio Giraldo Giraldo, Amparo Chiralt Boix, Pedro Fito Maupoey

• español

  En esta investigación se estudió la cinética y equilibrado del mango durante la deshidratación osmótica a presión atmosférica, con y sin pulso a vacío, usando soluciones de 35, 45, 55 y 65ºBrix. La cinética se determinó en tiempos cortos, mientras que el equilibrado se realizó en tiempos largos. En ambos casos se analizó la ganancia de azúcar, pérdida de agua, variaciones de masa y volumen de las muestras. Para alcanzar el escarchado, se continuó el proceso con secado por aire caliente, hasta alcanzar concentraciones de 68 y 72ºBrix. Se evaluaron los cambios composicionales, además del análisis textural y sensorial en los productos finales. Las muestras 2565ºBrix y 4545ºBrix presentaron las menores variaciones de masa y volumen y mejor textura al final del secado.

• English

  In this investigation the kinetics and equilibrium was studied of the mango during the osmodehydration to atmospheric pressure, with and without pulse to vacuum, using solutions of 35, 45, 55 and 65ºBrix. The kinetics was determined in short times, while the equilibrium was carried out in long times. In the process it was analyzed the gain of sugar, loss of water, variations of mass and volume of the samples. To reach the candying, you continuous the process with having dried off by hot air, until reaching concentrations of 68 and 72ºBrix. The changes composicionales was evaluated, besides the textural and sensorial analysis in the final products. The samples 2565ºBrix and 4545ºBrix showed the smallest variations of mass and volume and better texture at the end of the drying.