Maltodextrinas de Almidón de Yuca: Sucedáneo Graso en Cárnicos

• Autores: Asunción Aguinaga, Luz Eugenia Grajales, Luis Armando Manotas
• Localización: Ingeniería y competitividad: revista científica y tecnológica, ISSN 0123-3033, Vol. 1, Nº. 1, 1997
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Maltodextrinas de Almidón de Yuca: Sucedáneo Graso en Cárnicos
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• Resumen
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    Se determinaron las variables del proceso para obtener maltodextrinas mediante la hidrólisis enzimática de la harina de yuca. Por medio de hidrólisis a 63°C durante 10 minutos, usando 1.4 g. de enzima Termamyl 120L en una suspensión de harina de yuca en agua a 39.76%, se obtuvieron las maltodextrinas con un DE (Equivalente de Dextrosa) de 1.6324. Con maltodextrinas de diferentes DE se hicieron salchicas reemplazando diferentes porcentajes de grasa. Durante un mes se probó la resistencia al corte, las calorías y la pérdida de peso de las salchichas. Las salchichas fueron degustadas por un grupo de personas. Las salchichas con 15.28% de grasa y 1.66% de maltodextrinas con DE = 1.6324, que tienen 341.96 cal/ 100g., obtuvieron una calificación de 4.1, en comparación con 4.34, que alcanzó una salchicha comercial de 376.22 cal/100g. y 25.71 de grasa.

  • English

    The variables of the process to get maltodextrinas by enzymatic hydrolysis of cassava starch were determined. By hydrolysis at 63C during 10 minutes, using 1.4 g de enzyme Termamyl 120L in a suspension of cassava starch in water at 39.76%, maltodextrines were obtained with an DE (Dextrose Equivalent) of 1.6324. With maltodextrines of several DE sausages were made replacing different percentages of fat. The resistance to the cutting, the calories and the lose of weight of the sausages were tested during a month. The sausages were tasted at a panel. Sausages with 15.28 % of fat and 1.66% of maltodextrines with DE =1.6324, which have 341.96 call/100 g, got a grade of 4.1, in comparison with 4.34, that was obtained by a commercial sausage with 376.22 cal/100g and 25.71% of fat.