Resumen de Productos cárnicos saludables y funcionales. Evidencia científica del grupo AFUSAN
En la actualidad se considera que el consumo de carne y productos cárnicos es excesivo y predisponente hacia las patologías más prevalentes Por ello, la obtención de cárnicos con una composición más “saludable” e incluso conteniendo ingredientes bioactivos que los conviertan en funcionales, adquiere relevancia en la salud. Se revisan aspectos generales sobre concepto, métodos de obtención y significación en la salud de los alimentos funcionales. El diseño de un producto cárnico funcional permite modificar la composición nutricional de los cárnicos convencionales y asegurarles una mayor vida útil y estabilidad oxidativa, así como contribuir en los consumidores a mejorar una o varias funciones corporales y reducir el riego de enfermedades degenerativas. Se discuten las publicaciones sobre cárnicos funcionales del grupo AFUSAN y de otros investigadores obtenidos a partir de la incorporación a las matrices cárnicas de alimentos completos como nueces o algas, así como de ingredientes de los que existe evidencia científica sobre su papel en la salud: glucomananos, espirulina, hidroxitirosol, aceite de chia, silicio, triglicéridos de diseño con alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados ω-3, polifenoles procedentes de la pulpa de algarrobo. Los estudios se han realizados en humanos con riesgo cardiovascular elevado (p. ej. sobrepeso/obesidad, dislipemia, hipertensión, consumo de tabaco) y en modelos murinos (ratas Wistar o Zucker fa/fa) en los que se indujo hipercolesterolemia, hígado graso no alcohólico, obesidad, o Diabetes Mellitus tipo 2. Aunque cada ingrediente funcional parece inducir cambios específicos, puede señalarse que en muchos casos estos alimentos funcionales respecto a los convencionales son capaces de ejercer en modelos murinos efectos pleitrópicos, mejorando el perfil lipoproteico, reduciendo, entre otros aspectos, el estrés oxidativo y la inflamación. En humanos es de destacar resultados relevantes sobre la lipemia, trombogénesis y el estrés oxidativo. La utilización de un extracto de algarrobo como ingrediente funcional de reestructurados cárnicos ejerce efectos plurales en modelos de Diabetes tipo 2 en diferentes estadios de la enfermedad, particularmente en hígado y colon, mejorando en este último órgano, el estatus antioxidante, la integridad de la barrera intestinal y la pluralidad de la microbiota. Estos resultados sugieren los beneficios de sustituir carne y preparados cárnicos convencionales por productos funcionales, que permitan asegurar el aporte de algunos nutrientes de la matriz cárnica y eliminar aquellos que impliquen riesgo para la salud. El trabajo se última planteando líneas futuras de actuación en el marco de una dieta plural, funcional y de precisión.
